"El helado posee la magia de ser la golosina que el adulto todavía se permite disfrutar", asevera este consultor y director comercial de una compañía de insumos para helados con sede en Uruguay, con tres décadas de experiencia, quien visitó nuestro país en fechas recientes.

Lo acertado de sus palabras quedó constatado poco antes de la entrevista -realizada al término de un curso que impartió sobre la materia en el Centro Culinario Ambrosía- cuando incontables alumnos se aglomeraron alrededor de la vitrina de exhibición utilizada, luego de que corrió la voz en el plantel que se regalaba el helado sobrante para vaciarla.

"Es un enjambre de ´heladoadictos´; es un fenómeno universal", se ufana el experto sudamericano.

Más que divertido

El helado presenta una doble característica, hasta ahora un tanto subvaluada: es un excelente nutriente con azúcares, proteínas y grasas de alta calidad y es, además, una divertida golosina.

"Aquí entra un concepto mágico donde el adulto, por algunos minutos, vuelve a ser niño e invita a compartir un cono a un amigo, a la novia, y hasta la suegra", agrega el señor Pofcher.

En países como México, considera el entrevistado, el helado se visualiza más como una golosina que como alimento, lo que se traduce en un nivel de consumo poco estimulado, sobre todo, al compararse con el de otras latitudes. Curiosamente, son los países nórdicos, como es el caso de Noruega y Finlandia, los mayores consumidores de helado en el mundo, con un promedio anual que alcanza los 15 kilos per capita.

Nuevas tendencias

Entre los principales atractivos de la elaboración de este producto, se encuentra el poder combinar las frutas y otros ingredientes de cada país, para crear sabores regionales, lo que, en opinión del experto consultado, produce un efecto globalizador que termina por conformar una carta de helados casi mundial.

"La innovación es permanente. El nuevo sabor es el recurso por excelencia que tiene el heladero para llamar la atención de su clientela", explica el señor Pofcher, quien agrega que, actualmente, en su país natal se elaboran helados con vino de uva Malbec y frutos del bosque, los cuales son abundantes en la zona de Bariloche, al sur de Argentina, mientras que aquí vino a "descubrir" los sabores de guanábana y maracuyá.

A su vez, una de las principales características de la producción de helado, es la combinación de técnicas e ingredientes tradicionales con otros innovadores; entre estos últimos, se encuentran, desde hace algunas décadas, el uso de sustancias derivadas de vegetales, algas y semillas, que aseguran la estabilidad del producto, manteniendo por más tiempo su suculenta textura.

"Las materias primas hoy disponibles, también permiten al heladero artesano trabajar con pasta de frutas en una estación donde éstas normalmente no se dan."

Para finalizar, el entrevistado nos comenta que en países como Argentina, Brasil e Italia los expendios heladeros se han transformado en centros de reunión nocturna, cuyo horario de mayor actividad en verano abarca de las nueve de la noche a las dos de la madrugada. También se ha popularizado la entrega de helado a domicilio, en una modalidad similar a l de las pizzerías.

Impulsores del consumo de helado

La visita del señor Pofcher a México se logró gracias a Creando tu Helado, empresa especializada en el fomento de la industria heladera en México, fundada el año pasado.

"El helado artesanal es un alimento, además de ser la diversión más barata del mundo", reitera Raúl Reyes Vaca, su director. "Queremos enseñarle a la gente a elaborar el helado, además de hacer nuevos productos con éste, comercializarlo y difundirlo."

El helado tiene un potencial muy grande de consumo en México, agrega el entrevistado, quien por medio de este tipo de actividades busca apoyar al heladero artesanal, el cual se encuentra cada vez más rezagado en el mercado frente a las grandes industrias.

"A diferencia del industrializado, el helado artesanal utiliza leche y, por ende, proteínas, mientras que el industrializado, por su propia naturaleza, lleva más estabilizantes y grasas, las cuales no necesariamente son derivadas de la leche", concluye. (Mayor información en www.creandotuhelado.com)