"Si una botella se cierra herméticamente, el vino muere; éste es una materia viviente que nace, crece, se desarrolla, madura y muere dentro de la botella. Y como toda materia viviente, necesita respirar. Esta función la realiza gracias al corcho, que a través de su porosidad permite el paso del oxígeno necesario", señala Rubén Villegas, maestro catador y una de las principales autoridades mexicanas en la materia.

Hasta ahora, poco se ha reparado en la importancia del corcho para la conservación del vino, de allí que más de un viticultor utilice diseños y calidades inadecuadas; ¿el resultado? la ruina del vino, ya sea por permitir el paso de más aire del necesario para su adecuada maduración o porque el propio corcho le transmite su aroma y sabor. (A esto se le conoce como acorchar, o buchoné, en francés.)

Los mejores corchos del mundo

La materia prima con que se elaboran los corchos se extrae de la corteza del árbol del alcornoque, y la proveniente de España y Portugal es conocida como la de mejor calidad en el mundo.

"En Portugal, se dice que esto es negocio para los nietos y bisnietos, ya que el primer corte del árbol se realiza a los 30 años de sembrarlo, y los cortes posteriores se hacen en ese inter".

Así nos lo informa Rubén Villegas, quien por quinto año consecutivo fungirá como jurado del Concurso Mundial de Bruselas, que se efectuará del 21 al 23 de abril próximo en Lisboa, Portugal. Será ésta la primera vez que el principal certamen de vinos del orbe se realice fuera de la ciudad europea donde nació hace 13 años.

El año pasado, el maestro Villegas tuvo la oportunidad de visitar la localidad de Porto, al norte de Lisboa, donde los alcornoques crecen hasta en las aceras de sus principales vialidades. Explica que es de la primera extracción de donde salen los corchos de mejor calidad, al ser éstos de una sola pieza; los trozos sobrantes de corteza se trituran para, a manera de aglomerado, elaborar "bastones" de donde salen nuevos corchos de una calidad inferior.

La vida de numerosas familias portuguesas gira alrededor de la industria del corcho. A las empresas dedicadas a éste, las diversas casas vitícolas de todo el mundo les hacen llegar muestras de sus envases, para que diseñen un corcho adecuado a los mismos.

Tanta es la importancia del corcho, que en el concurso europeo al que acude el maestro Villegas como jurado, es una de las contadas razones por las que puede solicitarse el reemplazo de una muestra para su cata. Esto ocurre cuando un corcho defectuoso haya trasmitido su olor y sabor al caldo que resguarda.

Algunas recomendaciones

A continuación, algunos consejos sobre la materia:

- Los vinos de mesa deben almacenarse recostados; esto hará que el corcho se humedezca con el propio líquido que resguarda y no se reseque.

De ocurrir lo anterior, propiciaría el paso de una mayor cantidad de aire y, por ende, la oxidación del vino, convirtiendo el alcohol que contiene en vinagre.

- El vino debe estar en reposo hasta su consumo. Por ello, para poder identificarlo sin necesidad de moverlo, la botella debe estar recostada con la etiqueta hacia arriba.

- Al descorchar la botella, el corcho debe oler a vino; cualquier otro aroma es indicio de alteraciones, ya que el vino no tuvo el "nervio" suficiente para impregnar su bouquet.

- La punta del sacacorchos nunca debe traspasar el extremo inferior del corcho, ya que puede arrojar fragmentos de éste al vino.

- Ni la primera ni la última porción del contenido de la botella son las óptimas para el consumo porque, en el primer caso, puede llevar partículas desprendidas del corcho, mientras que en la última se concentran los sedimentos del vino.

El maestro Villegas imparte cursos para catadores y sommeliers. Teléfono 5519-9230.