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Opciones para la cena del 31


Viernes 30 de diciembre de 2005 El Universal

Además del tradicional pavo, los romeritos y el bacalao, están las recetas sencillas y lucidoras que nos ofrece el chef Quezada, que es, de hecho, maestro de futuros chefs.

Miguel Ángel Quezada opina que nuestra ciudad se ha convertido poco a poco en un mosaico de toda clase de cocinas, con el estilo de las grandes urbes del mundo. Reconocer los avances y disfrutar de éstos, puede resultar una gratísima aventura, pero tal vez en fechas tan especiales las personas prefieran estar en casa con la familia reunida y hasta cocinar.

Cabe señalar que nuestro entrevistado, quien dirige el restaurante Cordon Bleu fue ganador de la beca Turquoise que lo llevó a realizar y ampliar sus estudios en Mónaco.

"Es una beca que otorga la Fundación Turquoise, creada por un hombre que vivió en México durante 30 años y que ahora es cónsul de nuestro país en Mónaco.

Él siempre se ha ocupado de los mexicanos y por esa razón creó la Fundación, pero también creó una escuela en México, ya que se enamoró del buen caracter de nuestros compatriotas y pensó que era necesario profesionalizar y estimular la tarea de atender correctamente en los restaurantes.

Con ese propósito fue que se instituyó Servirbien, una academia para quienes deseen entrenarse en el servicio de un restaurante.

Espárragos rostizados

Ingredientes para el puré

gramos de zanahoria

30 gramos de poro

30 gramos de cebolla

20 gramos de harina

20 gramos de mantequilla

150 gramos del recorte de los espárragos

Preparación

En una sartén con mantequilla sofría ligeramente los ingredientes incluyendo la harina.

Vierta todo en la licuadora y muela hasta lograr una salsa espesa.

Posteriormente pase la mezcla por un colador muy fino.

Para los espárragos

135 gramos de espárragos

25 gramos de hojas de endivia o de esparrágos

35 gramos de puré de esparragos

10 mililitros de aceite de ajonjolí

Sal y pimienta.

Láminas de queso gruyere, al gusto

Preparación

Una vez limpios pase los espárragos en agua hirviente durante cinco minutos, retire y coloque en hielos para detener la cocción.

Seque y colóquelos sobre un asador para rostizarlos.

Distribuya en platos individuales, bañe con el aceite de ajonjolí, sal y pimienta.

Coloque las lajas de queso.

Acompañe con el puré.

Filete roquefort con verduras asadas

Ingredientes

30 gramos de calabaza italiana

30 gramos de espárragos jumbo

30 gramos de berenjena

30 gramos de setas

35 gramos de papas cambray cocidas

40 gramos de queso roquefort

60 mililitros de salsa de vino

200 gramos de filete limpio de res

30 mililitros de aceite de oliva

Sal y pimienta, al gusto

Para la salsa de vino

Dos cucharadas de aceite de oliva

Dos cucharadas de harina

Una cebolla finamente picada

Un diente de ajo, finamente picado

Una lata de sopa de res en lata

Medio vaso de vino tinto

Sal y pimienta, recién molida

Hierbas arómaticas

Preparación

Dore el harina con el aceite de oliva. Moviendo constantemente.

Añada la cebolla y el ajo picados, para que doren ligeramente.

Vierta la lata de caldo de res y a fuego bajo deje que se evapore a la mitad. Añada el vino, hierbas arómaticas (laurel y tomillo).

Deje hervir nuevamente hasta lograr una salsa espesa. Cuele y aparte.

Preparación del platillo

Abra el filete por el centro y rellene con el queso. Ase las verduras y las calabazas, setas y berenjena por separado.

Blanquee en agua hirviente los espárragos limpios. Saltee las verduras asadas con aceite de oliva y sal al gusto.

Selle la carne por ambos lados en la plancha y hornée durante siete minutos.

Sirva con las verduras y el filete cubierto de salsa de carne.

La creme brulée

Ingredientes

Un litro de crema ligera

Diez yemas

150 gramos de azúcar

Doce mililitros de extracto de vanilla

Fresas, zarzamoras, frambuesas, kiwis e higos, para adornar

Preparación

Ponga a calentar la crema con la vainilla.

En un recipiente de vidrio hondo, bata las yemas con el azúcar hasta que cambien de color y resulten más blancas

Cuando la crema suelte el primer hervor se vacían las yemas sin dejar de mezclar, sólo para que se cuezan un poco.

Retire del fuego y pase por un colador muy fino.

Vierta en moldes junto con algunas zarzamoras o frambuesas en cada flanera. Se hornean a baño maría a temperatura de 150°c, durante 15 a 20 minutos.

Decore con fruta fresca.



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