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Cabrito, ¡bien doradito... mmmm!

Para disfrutar a plenitud del cabrito al pastor, plato originario del norte del país, hay que conocer sus partes más ricas
Viernes 03 de junio de 2005 Shyrley Tapuach | El Universal

Para los sibaritas, antojadizos y glotones no hay distancias ni obstáculos que les impidan cumplir sus deseos. Hay quien recuerda la ciudad de Monterrey, por ejemplo, y el antojo es un cabrito al pastor, doradito, de carne blanca y jugosa, una salsita de chile verde picosito, las tortillas de harina recién hechas que se inflan en el comal y, de pronto, más que recordar la experiencia en esa ciudad, lo que se anhela es encaminarse a un lugar para saborear un rico cabrito asado.

Y así, de antojadizos, llegamos a donde se ofrece el genuino cabrito al estilo del norte: el Correo Español.

Don Rogelio Morales, el chef experto, ha prendido el carbón sobre el asador.

De un barril saca cuidadosamente un cabrito casi transparente que ensarta sobre una larga espada, misma que coloca en un pequeño tubo que lo conserva en la posición adecuada para que la cocción sea lenta y segura.

"Llevará dos horas, antes de que esté listo", nos dice.

El carbón ha tomado un color grisáceo y la lumbre viva surge del centro.

Estamos en el espacio dedicado al asador y a la elaboración de las tortillas de harina. Las "bolitas" de la masa cubiertas con un lienzo húmedo, pasan del aplanado al comal y luego a un sitio especial donde se enfrían.



HUELE RICO

Cuando casi han pasado 45 minutos, el cabrito se ve bastante crudo. Sin embargo, se esparce un aroma avinado y aromatizado que inquieta a las papilas.

"Para darle sabor al cabrito lo marinamos en vinagre con apio, poro y especias", nos dice el chef.

Junto al asador, nos llama la atención una especie de globo inflado de papel aluminio. El chef Morales nos explica que en su interior se han cocido lentamente algunos interiores del cabrito. Unos minutos bastarán para luego asarlos y preparar con ellos tacos que se acompañan con la clásica salsa de chiles verdes y jitomates asados , aderezada con cebolla picada.



EL CORREO ESPAÑOL

La carta del Correo Español ofrece un menú muy variado, en el que se incluye otro tipo de cabrito: el horneado, una creación del fundador de una dinastía dedicada a la restaurantería.

Don Eleuterio Hevia se distinguió por su calidad de espléndido anfitrión.

Procedente de Asturias, fue el creador de la cantina y restaurante El Correo Español, fundado por su familia, ya entonces de larga tradición, y conquistó a un sinfín de comensales y, sobre todo, amigos.

Sus platillos fueron reconocidos en México y en otras partes del mundo. Pero su plato estelar fue el famoso cabrito al horno (de origen español). Éste se prepara en grandes hornos sellados y, una vez tierno, el animal se cubre con la salsa especial de la casa. Se sirve con chiles toreados, guacamole y cebollas marinadas.



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