Pelea contra los mejores chefs del mundo con platillo de raíces mazahuas

Óscar Casimiro Segundo

es el chef que representará a toda América Central y El Caribe en la competencia gastronómica para jóvenes “San Pellegrino 2018”, que enfrenta a los 21 mejores cocineros de todo el mundo.

A sus 30 años, y a una semana de que se coronara como el elegido para la gran final, en entrevista con EL UNIVERSAL asegura sentirse orgulloso de su origen mazahua y dispuesto a pelear por el primer lugar en Milán, Italia con su plato estrella “Barbacoa y cenizas”.

Su especialidad está inspirada en los olores, tradiciones y costumbres de su comunidad natal, así como en la comida prehispánica de México . Explica que la esencia de todo el plato lo conecta con sus raíces y su tierra, y espera que esta cocina milenaria no sea abandonada. La verdad que cuando lo pensé me llegó una nostalgia muy intensa, un sentimiento de cariño por mi hogar, confiesa.

“Queremos adentrarnos en estos ingredientes y en esas técnicas que nos han acompañado de generación en generación, porque algunas de ellas ya quedaron en el olvido y no queremos que eso ocurra a futuro”.

Óscar se considera el vivo ejemplo de que cualquier persona, sin importar de donde venga, puede llegar a las grandes ligas y demostrar sus aptitudes. “Por ser de comunidades indígenas pensamos que no tenemos la misma proyección que otro cocinero desarrollado en las grandes ciudades, pero eso no es verdad”.

Actualmente reside y labora en Jalisco, donde fincó, junto a su socia, su propia cocina. Es originario del estado de México, y en unos meses volará al otro lado del mundo para probar suerte y demostrar su habilidad como chef frente a jóvenes talento de Francia, Suiza, Italia, Europa del Este, los Estados Unidos, Asia del Sur, entre otros.

Reconoce que abandonó su comunidad en búsqueda de nuevos aprendizajes y por su hambre de crecer, pero que volvió al hogar para consolidar su identidad como cocinero. “Viajé a Toluca, Puerto Vallarta y Guadalajara, en búsqueda de oportunidades; sin embargo, después me di cuenta de que ese distintivo que tanto buscaba siempre estuvo frente a mis ojos”.

Pelea contra los mejores chefs del mundo con platillo de raíces mazahuas

El platillo, recuerdo de su infancia

El plato que llevará a San Pellegrino Young Chef , en junio de 2018, incluye técnicas y vivencias de cuando era pequeño principalmente. “La verdad es que sí tiene toda la esencia de ese lugar que me vio crecer y me formó hasta los 18 años”.

La proteína que utiliza es conejo, ya que es de origen prehispánico e incluso fue adorado en el folclor mexicano y la literatura. Aunque relata que no sólo eligió dicho animal por eso, sino porque cocinarlo lo traslada a la época otoñal, cuando salía a cazar con sus amigos o familia.

"Elijo la barbacoa como técnica, es donde se utiliza la penca de maguey y la cocción en horno de tierra, típico del México antiguo aunque actualmente se usa para cocinar borrego o res. Rememora que los domingos acostumbraba comer barbacoa y que la preparación le lleva el recuerdo de esos aromas que desprendía el horno al momento de abrirse. “Es algo que valoro muchísimo”.

Los complementos son tradicionales de la comunidad y explica que en ocasiones todavía son intercambiados por otras mercancías. “la milpa que es parte de la canasta básica, el maíz está dentro del plato como un crujiente, también están los quelites, la calabaza que utilizo por un recuerdo del altar de muertos, es un puré de invierno que conserva su forma dulce, y el chile, que lo usé en los jugos de la salsa, como ceniza”.

El joven detalla que en la zanahoria aplicó una técnica prehispánica, con preparación a base de agua y sal, y que además utilizó miel y sal para sazonar el platillo en su conjunto. La peculiaridad es que utiliza un polvo de hongos deshidratados, que sólo se dan en temporal de lluvias, durante 15 días y en el mes de agosto.

“Cada elemento representa una etapa, una estación del año y la cultura de toda mi comunidad mazahua, pero también creo que va más allá y que muestra un mensaje de mi país”.

Pellegrino lo es todo, mi mejor momento

La oportunidad de participar en este concurso de talla internacional significa todo para Óscar, quien siempre tuvo la meta de llegar a ser un gran cocinero. “Esto comprueba todo lo que pasé, viví y aprendí. Son todos los libros leídos, todos los desvelos, todas las travesías. Sé que mis conocimientos de chef no terminan aquí, pero es una paso muy importante para mí, como profesional, persona, miembro de la comunidad y como mexicano”.

Asegura que lo único que le queda es agradecer esta oportunidad y representar dignamente a sus paisanos y a la región entera, pues quiere demostrar que los mexicanos están al nivel de cualquier cocina del mundo. “Voy a dar pelea y espero llevarme una grata sorpresa”.

El jurado, según han confirmado los organizadores, estará compuesto por un grupo de cocineros conocidos como los “Siete Sabios”, que portan el nombre de las más exquisitas y sofisticadas cocinas del globo terráqueo y que evaluaran a los 21 competidores que avanzaron dentro de las eliminatorias locales y llegaron a la Gran Final.

msl