El pan, que, según un proverbio inglés, es más antiguo que el hombre, es más que un símbolo en la Biblia. La revelación de Jesucristo, se sabe, ocurrió en las bodas de Caná y la institución de la eucaristía se consumó durante la Última Cena y ha quedado representada en el vino y el pan.

Como la historia sagrada, lo que suele llamarse historia en ocasiones procede de la gastronomía; de comidas, de encuentros alrededor de una mesa, en una taberna o en un café. La del Imperio romano parece no poder prescindir de grandes bacanales no siempre excesivas. Se dice que algo de la revolución bolchevique se imaginó en el Café Central de Zürich, que frecuentaba, entre otros, Vladimir Ilich Lenin. En un banquete en su honor en el restaurante La Bombilla de San Ángel, el general Álvaro Obregón fue asesinado por León Toral cuando la Orquesta Típica de Esparza Oteo tocaba “El limoncito”.

Hay asimismo una literatura en la gastronomía. Ciertas conversaciones que propicia la comida, los comentarios que pueden preceder a la sobremesa, las historias que se cuentan entre los restos de vino y café, jugueteando con las migas de pan a veces favorecen un negocio y han devenido en libros como el Decameron ,de Giovanni Boccaccio. Entre las muchas cosas que puede ser ese libro al que con frecuencia nos referimos como El Quijote, se halla el de los relatos que suceden en las posadas de los caminos. En Ulysses, de James Joyce, abundan los episodios gastronómicos, y en el origen de En busca del tiempo perdido de Marcel Proust está la evocación del sabor de una magdalena.

La literatura, la historia, la gastronomía y la música, que tampoco ha prescindido de alusiones a la comida, al vino y al café, convergen en la mitología de la La Honorable Sociedad. En La Mafia se sienta a la mesa. Historias y recetas de la la Honorable Sociedad, Jacques Kermoal y Martine Bartolomei, recuerdan que no sólo los restaurantes italianos se han convertido en un hábitat natural de los mafiosi, sino que muchos de sus dichos aluden a la mesa como “la venganza es un plato que se come frío” o “cocinar el delito”.

Kermoal y Bartolomei sostienen que “el almuerzo mafioso es una liturgia” y refieren que en “el derecho de muerte”, que representa un privilegio de un jefe de familia, se observa un rito en el que, sobre una mesa, se disponen pan, sal, aceite y vino. El jefe de la familia corta los trozos de pan y los unta con ajo. Cada uno de los iniciados mete el pan en el plato de sal, se come la mitad y bebe medio vaso de vino. Luego se aguarda el regreso del sicario elegido para terminar la comida. “El pan significa la unión, la sal el valor, el vino la sangre y el ajo el silencio”.

Darío Ramírez, sin embargo, confesaba que haber sido chef de un capo del narcotráfico, Pablo Escobar, había arruinado su vida, pues aunque no cometía delitos, debía huir permanentemente, no tuvo nada y “cuando todo terminó no conocía a nadie y estaba viejo para que me contrataran”.

Cada chef, cada cocinero, cada mayora, cada comensal, tiene una historia no siempre criminal. Algunas resultan deliciosamente simples, como ciertos platillos. La semana pasada, en Oaxaca, convocadas por Graciela Cervantes, Alejandro Ruiz, Claudina López, Leonardo da Jandra, varias de esas historias volvieron a ocurrir en el festival El saber del sabor. Chefs como Juantxo Sánchez, Patricia Quintana, Mikel Alonso, Pedro Martín, Thierry Blouet y Enrique Olvera prodigaron el don de la comida y escritores como Guillermo Fadanelli, Mónica Lavín, Eduardo Antonio Parra y Marcelo Uribe evocaron, entre otras cosas, la cocina de Sor Juana y la gastronomía en tiempos de Juárez.

Toda comida puede resultar memorable y dejar un regusto duradero. Así sucedió con las que se idearon en Oaxaca, las cuales también han merecido una bendición como un acto de agradecimiento.