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Pastas, el comodín en el menú

Origen y secretos para deleitar el paladar del exigente gourmet
Viernes 26 de mayo de 2000 El Universal

La pasta es un comodín que nos puede sacar de cualquier apuro, puesto que se pueden preparar platos fáciles para una urgencia o elaborar recetas de un elevado nivel de sofisticación.

Hay una gran variedad de pastas, desde los simples fideos -que no podemos considerar pasta, dada su cotidianidad- hasta las susceptibles de los más diversos rellenos.

Entre ellos podemos mencionar los ravioles, canelones o tortellini, pasando, claro está, por la lasagna; spaguetti y todas sus variantes, macarrones y su familia... Lo más importante a la hora de cocinarlas es no pasarse del punto: la pasta no ha de estar ni dura ni blanda, sino como dicen los italianos, "al dente".



El origen

Saber el origen de la pasta ha causado serias disputas y luego amplias investigaciones para discernir criterios de si fue Marco Polo quien llevó la pasta de Italia a China o viceversa. Estudios recientes indican que los Romanos inventaron las máquinas para hacer pasta y la lasagna es mencionada en los libros de gourmets de aquellos tiempos. Tal vez fueron los chinos quienes aportaron la manera de rellenar la pasta con diferentes mezclas de vegetales y carnes y Marco Polo importó del Reino del Kublai Khan una nueva tecnología que complementó los conocimientos existentes en Italia sobre como hacer pasta.

Al parecer los árabes, en la época en que dominaron el mediterráneo, idearon la manera de deshidratar rápidamente formas de pasta más gruesas, como los macarrones. Perforarlas o hacerles alguna cavidad, logró que el proceso de secado fuera más completo. La fácil conservación de la pasta seca, la convirtió en una de las viandas básicas de las largas travesías marítimas.



Algunos consejos

Para lograr el característico sabor gourmet de la pasta que usted busca, solo siga algunos consejos: * Para cocer la pasta, sólo necesita agua y sal. No agregue ningún otro ingrediente; el sabor debe tenerlo la salsa con la que se sirva; la pasta debe saber a pasta. Una cucharada de sal en 4 litros de agua será suficiente para cocer dos paquetes de pasta. Cueza la pasta en un recipiente grande y que tenga tapa. La pasta siempre debe quedar "cómoda" para que hierva libremente y sin apelmazarse. La tapa se coloca entreabierta, para que no se derrame el agua y la espuma mientras se cuece la pasta. Agregue la pasta cuando el agua esté hirviendo y remueva de inmediato con una cuchara de palo, así evitará que se pegue entre sí . La pasta debe quedar cocida "al dente", que significa que al morderla no debe saber a cruda, pero debe sentirse todavía resistente. Fíjese en el centro, no debe verse blanquecino, sino del mismo color que la parte exterior. Para saber exactamente cuánto tiempo se necesita cocer la pasta para llegar al término "al dente", es necesario que la pruebe constantemente para cerciorarse si ya está lista. Finalmente no olvidemos que para que el plato tenga éxito la pasta ha de ser de la mejor calidad, y la salsa... ninguna mejor que la hecha en casa. (A.P.B.)



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