Su análisis se basa en los restos de chile que encontraron en unas cuevas cerca de Mitla, en Oaxaca, y se determinó algo importante: los restos son de chiles deshidratados y fresco de siete tipos, han de ser ancestros del costeño, el mulato, el negro o el ancho, y deducen que al haber chiles secos se molían y hacían moles, y con los frescos hacían salsas crudas, con lo cual se va determinando que ya existía una cocina mexicana, aunque no se debe excluir que se comieran el chile crudo al estilo otomí: chile verde y cebollita en una mano, y en la otra, la tortilla con salsita, hecha taquito; y a morder, acompañando el agasajo con un pulque. Ahora, quién sabe cómo le harían para quitarse el ardor o las agruras, ¿sería como en algunos lugares del Edomex y Tlaxcala? Después de gozar del chile, en una comal se pone a tostar una tortilla, se le unta un poco de pulque y salecita, y al calor de la platiquita se mastica, saboreándola, como si fuera un postre, y me cay, a la very gud las agruras. Ahora, que hay chilangos más picudos: antes de entrarle al mole de guajolote se empujan un tequilita para evitar los estragos del repite y repite el mole; ahora, el que, por morder chile con placer le arde, con su gozo lo mitiga, ¿o no? Así, Caballeros de la Cofradía del Chile, hace un chingalópolis de años los zapotecas ya le metían a las salsas. Y es que los chilangos son jefes en eso de las salsas para gozar el arte culinario del taco; hay taquerías que su fama la sostienen en la salsita, por ejemplo en el Huequito, de la calle de Ayuntamiento, sus tacos al pastor no saben igual sin la receta secreta de su salsita; o en la calle de Boutorini, también le roncas con las salsas; y qué decir de los tacos del Chupas, debajo del puente de Río Churubusco y Universidad, a los rábanos, los nopales y las papitas se les agrega un guacamole como para crudos de antro; o en la plaza de Meave, los tacos de la entrada se lucen también con su salsita.