Una copa de vino y un aromático platillo como cómplices entusiastas, acompañaron largas conversaciones para posicionar en México la eco gastronomía como filosofía de vida. Un convencido de que una tortilla de maíz criollo o artesanal era más sabrosa y saludable, que una industrializada.

Mi memoria me transporta a esa lengua a la veracruzana con arroz blanco, plato sencillo que en El Tajín preparan con gusto casero, una pieza de colección para disfrutar con una copa de vino blanco.

Como buena veracruzana, el chilpachole de jaibe, ese caldo sazonado con epazote es de los platos que me hacen recordar sabrosos momentos con un conocedor de México y de su cocina, de ingredientes artesanales con la sazón que su esposa, la chef Alicia Gironella De’Angelli, ha sabido trasmitir a su equipo.

Este personaje recorrió el país descubriendo sabores, siendo italiano dominaba el oficio de escribir en su lengua adoptiva, tanto como los sabores del país que le vio nacer, le encantaba conversar en torno a platos de temporada como chiles en nogada con carne de res y frutos secos, que al mezclarse con el poblano y la dulce salsa acallan al más exigente paladar.

Hay que recordarlo con alegría, con una comida, donde el vino y los platillos confeccionados con productos que hablan de tradición, como el queso Cotija de Michoacán, una de las pocas denominaciones de origen en México o la variedad de frijoles criollos de la chinampas de Xochimilco, transformados por manos de cocineros mexicanos, a quienes contagió su pasión y apoyó incansable.

Amigo de escritores, artistas, empresarios, cocineros y hombres como Carlo Petrini, a quien admiraba por su carisma y pasión para llevar Slow Food a más de 100 países, y por dignificar la labor de los campesinos, a quienes llamaba intelectuales del campo. Fallar a una comida con Giorgio era perderse de una sabrosa experiencia, como la cena de la langosta de Baja California, donde Alicia y Ricardo Muñoz Zurita hicieron una preparación al estilo Puerto Nuevo, donde el crustáceo se cocina en manteca de puerco y se acompaña con frijoles y arroz rojo, sin olvidar las tortillas de harina recién hechas, que de sólo recordar se me hace "agua la boca".

Estoy segura que mi querido Giorgio estaría orgulloso de la semilla que dejó en los jóvenes cocineros mexicanos, que hoy le recuerdan con un homenaje en Los Danzantes como el fundador y promotor de Slow Food en México, estafeta de delegado que hoy ha sido transferida a su amada Alicia.

celia.marin@eluniversal.com.mx

Se ha especializado en arte del buen comer como periodista gastronómica con más de 15 años de experiencia, ha sido fundadora de las secciones gastronómicos de los diarios más importantes del país, y en esta ocasión reseña los restaurantes de la ciudad de México y del país para Menú. La capacidad de disfrutar es una de las características de esta reconocida gourmet.