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No sé si usted ya lo sabía, pero hace más
de mil 500 años a los zapotecas ya les
gustaba el chile. Y viera cómo les ardía a
la hora de ir a donde le platiqué; me cay,
lo demostró la etnobotánica y arqueóloga Linda Perry,
del afamado Instituto Smithsonian.
Su análisis se basa en los restos de chile que encontraron
en unas cuevas cerca de Mitla, en Oaxaca,
y se determinó algo importante: los restos son de
chiles deshidratados y fresco de siete tipos, han de
ser ancestros del costeño, el mulato, el negro o el
ancho, y deducen que al haber chiles secos se molían
y hacían moles, y con los frescos hacían salsas crudas,
con lo cual se va determinando que ya existía
una cocina mexicana, aunque no se debe excluir que
se comieran el chile crudo al estilo otomí: chile verde
y cebollita en una mano, y en la otra, la tortilla con
salsita, hecha taquito; y a morder, acompañando el
agasajo con un pulque.
Ahora, quién sabe cómo le harían para quitarse el
ardor o las agruras, ¿sería como en algunos lugares del
Edomex y Tlaxcala?
Después de gozar del
chile, en una comal se
pone a tostar una tortilla,
se le unta un poco
de pulque y salecita,
y al calor de la platiquita
se mastica, saboreándola,
como si
fuera un postre, y me
cay, a la very gud las
agruras. Ahora, que
hay chilangos más picudos:
antes de entrarle al mole de guajolote se empujan
un tequilita para evitar los estragos del repite y
repite el mole; ahora, el que, por morder chile con
placer le arde, con su gozo lo mitiga, ¿o no?
Así, Caballeros de la Cofradía del Chile, hace un
chingalópolis de años los zapotecas ya le metían a las
salsas. Y es que los chilangos son jefes en eso de las
salsas para gozar el arte culinario del taco; hay taquerías
que su fama la sostienen en la salsita, por
ejemplo en el Huequito, de la calle de Ayuntamiento,
sus tacos al pastor no saben igual sin la receta secreta
de su salsita; o en la calle de Boutorini, también le
roncas con las salsas; y qué decir de los tacos del
Chupas, debajo del puente de Río Churubusco y Universidad,
a los rábanos, los nopales y las papitas se les
agrega un guacamole como para crudos de antro; o en
la plaza de Meave, los tacos de la entrada se lucen
también con su salsita.
Aunque los tacos de carnitas y los chamorros en el
mercado Martínez de la Torre con esa salsa que lleva
jitomate, chile serrano, pápalo, ajo, cebolla, a medio
cocer, son para que se preocupen cuando vayan al
trono, pero lo bailado nadie se los quita, ¿y que les
parecen los chiles curados del mercado de Xochimilco?
No comiencen con que se les hace agua la
boca, si ya nuestros antepasados lo comían hace mil
500 años, digo, qué tanto es tantito...
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