Sábado, 3:20 p.m . Llegamos al restorán de la Zona Rosa plenos de expectativas y con hambre como para comernos un búfalo. Conocerás nuevos sabores y combinaciones extraordinarias, me dijeron. Me arrodillé ante la curiosidad. El causante de esta aventura se llama Juan Mari Arzak, que entre otras cosas posee reputación mundial como un genio de los sabores y decidido renovador de la tradición culinaria. Arzak ha puesto un bastión, no el último, en el Tezka, un templo de comida vasca y creatividad ilimitada. Había dos caminos, elegir entre un menú de degustación o la libertad del plato al azar. Recuerdo que mi mujer me preguntó:

-Qué pido: ¿matrimonios sobre cogollos escabechados y pimientos asados, o foie gras, robalo y calabaza con emulsión de zanahorias?

-No sé -le contesté-, tengo demasiadas preguntas. Tendría que saber qué son los matrimonios, los cogollos y cómo los escabechan. Por lo demás, no sé si el encuentro entre el robalo y la calabaza garantice una unión pacífica de sabores. ¿Y la emulsión de zanahorias? Qué te puedo decir.

Pedimos un asesor autorizado en nuestra mesa. El capitán ofreció sin dudar ni un segundo y para abrir boca el tocino en consomé cromático al frijol. No sonaba mal, pero aun así sufrí un escalofrío. En ese momento, un mesero puso ante nuestros ojos un vaso pequeño con un líquido verde dentro del cilindro, como un capuchino. Era crema de chayote. Además, nos entregaron una cuchara con un jitomate del tamaño de una canica y una brizna de algo que no supe reconocer. Deglutimos la botana, muy rica. Alcé la vista del menú y vi a través de la ventana un tinaco Rotoplas y un tendedero de ropa recién lavada. La nueva Zona Rosa, pensé.

Sábado, 4:00 p.m . -¿Pan campesino o de seis granos?

-Para mí campesino -contesté como un hombre habituado al pan horneado en casa y a los amaneceres en el campo.

De momento extrañé la salsa de chile pasilla para remojar el pan.

-El corzo a la manzana negra es de lo más recomendable -dijo el capitán.

-¿Y qué es? -pregunté.

-Venado con caramelo. Una delicia.

Estalló una revolución de sabores. Como pasa en todas las revoluciones hubo pronunciamientos, ejecuciones, idearios, acciones fulminantes. Vi en el menú que uno de los postres se llamaba hamburguesa de chocolate y otro barra de chocolate picante. ¿Cómo serán estos postres que pican?, pensé sin preguntar en voz alta. Concebí un Burger King como lugar privilegiado de la respostería. Me puse nervioso. Leí también de una sopa vieja con txipirones, de un escolar amarillo, de un cordero, caviar de berenjenas, un rissotto de algas y carpaccio de atún.

-¿Con maridaje? -preguntó el capitán refiriéndose al vino.

-Sí, con bastante maridaje -le contesté.

Teníamos que elegir. Optamos por el consomé cromático que prometía tocino, frijol y algo más, desconocido para nosotros. Yo elegí el vacuno con pimientos, así bautizaron a esta carne con salsa. Mi mujer encaminó su deseo hacia los piquillos rellenos de bacalao con crema de cebollín. Leí en el menú estas palabras escritas por el mismísimo Juan Mari Arzak, su postura culinaria: "Rechazar la complicación inútil y descubrir la estética de la simplicidad, manteniendo, eso sí, un escrupuloso respeto a los productos de la estación. Nuestra cocina aspira a la máxima naturalidad e inmediatez, a la frescura". Me sentí muy desconcertado.

Sábado, 5:50, p.m . De las obras de Arzak, no llamaré simplemente comida a estas construcciones del arte culinario, puedo decir que son interesantes. El consomé estaba en su punto, pero yo le habría agregado mermelada de papaya. Los piquillos que me dio a probar mi mujer yo los calificaría como sobresalientes, pero por qué no darle un toque natural con pétalos de clavel. El vacuno, muy bueno, ni qué decir, yo le hubiera dado un toque agrícola con rice crispis, pero ya los traía la guarnición. Un mundo desconocido abrió sus puertas para nosotros. Ahora tengo ideas, algo se despertó en mí: los huevos revueltos espolvoreados con frutilupis y un sencillo toque de ajo, la sopa de fideos con dulce de guayaba, las albóndigas cubiertas de caramelo. Salimos del restorán un tanto melancólicos, así pasa cuando se ha descubierto un mundo nuevo. Caminamos por las horrorosas calles de la nueva Zona Rosa. Nos detuvimos en un puesto callejero y nos compramos dos bolsitas de cacahuates japoneses, desde luego Nishizawa.

-Es verdad -dije antes de meterme un puño de cacahuates a la boca-. Hay que rechazar la complicación inútil y descubrir la estética de la simplicidad.