"El Arrayán es el tesoro al final del arco iris para todo aquel que busca auténtica cocina tradicional mexicana", escribe David Baird en la guía de bolsillo Frommer´s , quien de seguro conoce poco de cocina mexicana o no ha probado lo suficiente, pero no hay duda de que calificó con entusiasmo este lugar con tres estrellas.

Baird dice más adelante que los platos de El Arrayán son una muestra de la gastronomía tradicional de la región, lo cual no puede estar más alejado de la realidad, pero no cabe duda de que, entre gringos, éste es el mejor sitio de cocina mexicana de Puerto Vallarta.

Carmen Porras, propietaria de El Arrayán, subraya que el objetivo principal de su negocio es ofrecer platillos tradicionales, basados en las recetas originales y desarrollar una ingeniería culinaria, como se ha hecho por generaciones. Su público es principalmente extranjero (gringos y canadienses) y me consta que le cuesta trabajo educarlo cuando lo primero que hacen estos güeros al sentarse, luego de ordenar la siempre solicitada margarita, es pedir unas "fajitas" o unos "burritous", a lo que Carmen contesta con amabilidad: "Esa es comida tex-mex, nosotros somos un restaurante de cocina tradicional mexicana, aquí van a degustar lo verdaderamente nacional, pero con gusto puedo prepararles unos tacos de carne con tortilla de masa fresca en lugar de los burritos. "Generalmente se van felices, pero hay ocasiones en que ante la negativa se paran y se van, lo cual es muy respetable", concluye.

El legado de mamá ´Titita´

Contar con la asesoría de doña Carmen Titita desde el principio es un plus que no muchos pueden presumir. Mamá Titita es una celebridad internacional, a quien aún las cocineras más encumbradas de la actualidad, miran con cierto celo, y es que doña Carmen se hizo en la cocina como pocas, no se adjudica títulos de chef y sólo presume su amor por la cocina mexicana. La creadora del Bajío, en la ciudad de México prestó sus conocimientos a este Arrayán que guarda un culto especial a la elaboración de salsas impecablemente frescas y bien provistas; su salsa negra de chiles secos ya se enfrasca y se vende al público.

La vocación del Arrayán es la de mantener una producción particularmente excelsa de masa. Las tortillas llegan bien templadas, con un sabor y un olor impecables. Rellenas de cochinita, que aquí es uno de los platos consentidos, la tortilla adquiere una dimensión primordial como complemento y cortejo.

Un menú corto

No espere un menú largo, plagado de una oferta de platillos muy complejos. Hay una buena lista de antojitos, entre los que destacan los tacos de pato, las tostadas, los sopecitos, las exquisitas empanadas de plátano macho y otras delicias similares, como para acompañar el tequila.

Ya en otra sección, el pozole, blanco o rojo, servido en tamaños, mini, mediano y grande es una de las opciones a atacar directamente. El blanco en especial es perfumado y delicado, no le va a quedar mal.

En tiempos de calor, las moscas atacan las mesas reclamando su lugar en los aires libres, como los que deja un patio adaptado por una parte como el de una fonda mexicana muy pulcra, y por el otro, el de una fonda exoticona de muchos colores, cual debe de ser, y que pintan el afán de ser nacional a través de muchos detalles. Al centro, claro, un árbol de arrayán.

El confit de pato, en carnitas, es un delicioso trozo de pato presentado encima de una salsa de arrayán con un color hermoso. Es uno de los platos más solicitados y uno de los que mejor presentan la cocina del lugar, aclara Carmen.

Los aguachiles y los ceviches se exhiben con orgullo y entre los platos fuertes se presume la cochinita pibil, que aquí no se desmenuza pero su sabor permanece intacto y placero. Dicen que los güeros le entran hasta a los chapulines y que después de mirarlos con respeto y probarlos bien tostaditos se van felices con la experiencia. Los postres son ricos, pero me quedo con el agua de arrayán. Cierra todo el mes de agosto.

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