Nunca se queda quieto, Les Moustaches siempre encuentra una forma de seducir a sus clientes a través de festivales, muestras y otros eventos. Su vitalidad no decae y se distingue por su éxito y presencia entre la mayoría de los restaurantes de este país, y de los contados de su clase.

"Si alguien busca pato, ésta es la catedral", me dijo un día don Luis Gálvez, reconocido caballero y propietario de Les Moustaches, un restaurante que forma parte del círculo de élite que integra los comedores más exclusivos de la ciudad de México y tiene en su haber todos los premios posibles otorgados por las instituciones más serias.

Les Moustaches fue remodelado hace poco más de un año. Cada detalle se examina, se cuida, se pule. Se imprime un toque especial a cada uno de los aspectos de su actividad. Clasicismo que no se contrapone a la modernidad y las tendencias vanguardistas al abordar la cocina y desarrollarla. Desde luego aquí uno encuentra platos de mucha tradición, pero también se presume una cocina alternativa que favorece las fresas, los mariscos, los platillos de Australia u otros perfiles que se convierten en una nueva galería de oportunidades al paladar cuando se insertan en festivales.

Ya hace más de 29 años que se inauguró el restaurante en esa casona de estilo porfiriano construida en 1920, antigua residencia de los abuelos de Gálvez, muy próxima a la embajada estadounidense.

´Foie gras´ y champagne

La jornada gastronómica puede acompañarse con una copa de burbujas. Aquí uno no puede evitar inclinarse ante el tradicional foie gras. La versión de hoy es cauta en forma y dimensión pero muy amplia en sabor. Se sirve el gelée de jerez con manzana, pera y uvas, se disuelve en la boca deliciosamente y su precio me sorprende (165). Los ostiones Rockefeller gratinados con crema de espinacas y salsa mornay son una variación de un clásico que ha aguantado buen tiempo en las cartas de temporada, como también los caracoles provenzal servidos en su concha con mantequilla de ajo, perejil, vino blanco y pernod.

Las cosas funcionan muy bien en la cocina y eso se nota sobre la mesa, uno se encuentra en un restaurante de cinco estrellas y la elegancia flota en el ambiente. El salón principal no es muy grande pero hay otros espacios más amplios en la parte superior, incluidos salones para grupos. Muros cubiertos de espejos, flores y palmas ilustran los perfiles. Estuco y puertas de madera típicas detallan el resto de las habitaciones, y una gran escalinata al centro le da un toque real al espacio de techos muy altos. Un maravilloso vitral de principios del siglo XX corona al conjunto.

Cocodrilo de Sinaloa

La clásica sopa de cebolla se gratina con queso parmesano. Buena acidez y mejor consistencia. Nunca la he visto fuera de carta, sería un error. Pregunte por la sopa de temporada. Los tacos de pato son fantásticos y un buen plato de salmón con aceite de oliva y alcaparras adorna la mesa, y el gusto.

Claro, siempre hay una ensalada César, pero en las novedades también existe otra, como invitada de algún festival. Los platillos rotan constantemente y muchos de ellos se preparan a la vista. El vino se decanta. Hay ceremonia y rito en todo. La música en vivo lo acompaña día y noche, los músicos son de buen nivel pero el repertorio merece refrescarse.

El cocodrilo no es un alimento exótico sino una exquisita selección remojada en aceite de olivo y nutrida con kiwi y echalote. Su carne es firme pero muy sabrosa, como recordando aromas de pollo y pescado.

Aves, carnes y pescados forman un núcleo de segundos tiempos de lo más interesante. El pato, sea cual sea su presentación, nunca queda mal. Siempre hay un par de patos tiernos, crujientes y bien salseados en el menú. El pollo Kiev es una de las más atractivas propuestas.

En carnes es difícil tomar una decisión. El filete Wellington con pasta de hojaldre con jamón serrano y salsa de oporto. Cuando en carta existe el chateaubriand, el filete a la mostaza o el filete de avestruz hay que programar una visita especial. Los pescados no son ajenos al entusiasmo pero no se puede probar todo de una vez y quizá este es el atractivo de Les Moustaches.

Con una cocina alejada de corrientes que se esmeran en aplicarse calificativos como fusión, étnica, evolucionista, minimalista, etcétera, el clásico gourmand tiene que satisfacer sus instintos sibaritas regresando aquí una y otra vez. El soufflé es el rey del postre.

No se pierda el festival de Australia con platos de canguro y excelentes vinos.