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Texto: Gamaliel Valderrama y Xochiketzalli Rosas
Fotografía actual: Ariel Ojeda
Diseño web:
Miguel Ángel Garnica
La primera vez que José Luis Frausto, vecino del barrio bravo, probó este caldo fue después de un partido de futbol. Su palomilla llegaba a un pequeño puesto callejero donde la propietaria les compartía las sobras de la venta. Entre cazuelas, el joven José Luis descubrió una de las creaciones gastronómicas más importantes de Tepito: las migas.
Casi medio siglo después, la familia Frausto Patiño ha logrado consolidar uno de los locales más conocidos del barrio bravo para degustar este platillo. En la década de los años 60, José Luis Frausto y su esposa Celia Patiño, quien falleció hace 15 años, comenzaron de forma humilde, y no precisamente con las migas, su negocio. Iniciaron con la venta de arroz con leche en el local de la madre de Celia, quien vendía tamales. Después, un amigo les recomendó vender migas.
Aspecto del barrio de Tepito a finales de los años 60. Además de ser bravo, el barrio también es miguero, dice José Luis Frausto, fundador de migas “La Güera”.
José Luis y Celia, “La Güera”, comenzaron “con una ollita de cinco litros, eran migas sin hueso —es decir, un caldo con trozos de pan, para darle cuerpo—. Como había un auge por este platillo, se acabaron, estuvimos así unas dos semanas, después bajó la venta”. En ese momento, Frausto confiesa que estuvo a punto de renunciar, sin embargo, el mismo amigo que lo animó a vender las migas, le insistió en incluir huesos de cerdo en el platillo.
“Este amigo se ofreció a llevarme a donde su mamá compraba sus huesos, en un mercado cercano al negocio. En la primera compra nos llevamos 20 kilos de hueso, para empezar. Fue la emoción, ¡todo se acabó! Fue un exitazo. De 20 pasamos a 50 kilos de hueso. Los fines de semana pedíamos 100 kilos para cada día”, relata en entrevista con EL UNIVERSAL don José Luis.
Con o sin huesos, las migas son platillo muy popular en el barrio bravo. Los comensales acuden de todas partes del país, incluso del extranjero.
En la actualidad, se cocinan 150 kilos de hueso y cerca de 300 litros de caldo todos los días de ocho de la mañana a cuatro de la tarde, salvo los viernes que es el único día que descansan. También venden pancita y tostadas. Es el local del número 12 de la calle Toltecas, en el corazón del Barrio de Tepito.
“Desde un principio fue así, le puse Migas ‘La Güera’ en honor a mi esposa. Cuando abrimos le dije a Celia, te voy a poner un letrero”, afirma sonriente don José Luis, quien un tiempo antes de dedicarse a las migas también fue sastre.
Así lucía la fachada del local Migas “La Güera” en 2002. Celia Patiño, la fundadora del negocio, falleció hace 15 años. Sus hijos y demás familiares atienden el local.
Migas “La Güera” se puede leer en el toldo que da entrada al espacio donde se cocinan y sirven las migas, ese caldo espeso y amarillo, por el pan que lo integra, y que se acompaña con huesos de cerdo para darle sabor.
El matrimonio cocinaba este platillo con base en el conocimiento de juventud de don José Luis y en la experiencia de su suegra. Ahora son los hijos y nueras de don José Luis quienes se encargan de cocinar las ollas de migas.
A unos metros, en la esquina de Matamoros los comerciantes de chacharas y artículos de segunda mano ya están instalados. El flujo de personas es poco pero constante. Es martes y no se instala el mercado ambulante de la zona. “Hay menos mesas, cuando está el mercado ponemos más para darnos abasto, hay mucha gente. No se diga en época de frío, que es cuando mejor nos va”, afirman Mónica y José Luis, hijos del matrimonio Frausto Patiño.
Este negocio completamente familiar llega a atender alrededor de 80 comensales en una hora. El ajetreo es tal, que incluso alguno se les van sin pagar. La clientela es variada y llega de diferentes partes de la ciudad y del país, aunque sus principales consumidores son vecinos del barrio bravo.
Al exterior del local colocan varias mesas para recibir a la hambrienta clientela. Cuando hay mercado colocan mesas extras para atender la demanda.
“Yo no tengo fotos de la gente famosa que nos ha visitado, pero una cliente frecuente es la señora Carmen Salinas”, dice con orgullo don José Luis.
—¿A qué cree que se deba que haya varios negocios de migas en Tepito? —le preguntamos a don José Luis.
—A lo mejor se debe al éxito que tenemos nosotros —dice y sonríe.
Migas “La Güera” tiene 50 años de vida en la venta de migas y, de acuerdo con su fundador, va a perdurar porque ahora todos sus hijos ya están involucrados en el negocio y porque es una comida que le gusta mucho a la gente.
Don José Luis Frausto, fundador de Migas “La Güera”, cuenta que son sus hijos, nueras y yerno quienes atienden el local que inició junto a su esposa Celia, “La Güera”.
A manera de homenaje, en una pared del negocio se encuentra un retrato de Celia Patiño, “La Güera”, extinta fundadora del establecimiento.
Un alimento para épocas de hambruna
Por varias horas, el caldo ha hervido. Las mesas de Migas “La Güera” se llenan y se vacían de comensales. Platos desbordantes de caldo, por los cinco o seis trozos de hueso que los acompañan, salen de la cocina sin cesar. Todos los que degustan la sopa de pan con huesos de cerdo casi ni hablan, se concentran en los sorbos al brebaje caliente y en los lengüetazos para extraer el tuétano de los restos óseos. Es la hora del almuerzo.
Singularmente son familias enteras —aunque también parejas o personas en solitario— las que llenan las cuatro mesas que Migas “La Güera” coloca a las afueras de su local. Algunos comensales dicen que son las mejores del barrio.
“Desde que éramos niños veníamos a este local a comer las migas. Son las más ricas. No puedo explicarle el sabor, pero como éste en ningún otro lado lo he probado, ni en los otros puestos de migas que hay aquí en Tepito”, dice a EL UNIVERSAL Claudia Galindo, una mujer oriunda del barrio que acude cada que puede al local de “La Güera” para desayunar.
El mismo señor José Luis Frausto, quien también nació y se crió en el barrio, asegura que sus migas son especiales porque tienen un toque secreto que va más allá del epazote y la cocción del hueso de pierna de cerdo (uno de los principales con el que se preparan las migas) para el caldo.
Desde muy chico José Luis Frausto aprendió los secretos de las migas en un pequeño puesto callejero, ahí ayudaba a la dueña a lavar las cazuelas donde se preparaban los guisos.
“Al inicio, eran las migas solas, sin hueso y con pan blanco. Hacíamos caldo y luego le agregábamos el pan blanco, el picante, el epazote”, recuerda don José Frausto. Agrega que su receta, simple en apariencia, “tiene su secreto, a nadie le he dado la fórmula”.
Ni siquiera al actor Freddy Fernández “El Pichi”, quien entrevistó a José Luis y Celia. Previo a la charla, “El Pichi” le preguntó “La Güera” qué pan usaba para preparar las migas, ella respondió pan blanco (bolillo), el actor pidió “no mencionar pan Bimbo”. Pero fue tan insistente la petición que en el momento de la pregunta, la mujer erró, así lo recuerda su esposo: “Yo creo que le metió tanto a la cabeza la marca, que a la hora de la entrevista dijo pan Bimbo -inmediatamente la mujer rectificó-, ¡no!, perdón, es pan blanco. Las migas se preparan con pan blanco (bolillos), no se puede hacer con otro”.
Quizá sean los 50 años de vida que tiene su negocio, lo que le ha dado la fama y la experiencia en la preparación de este característico platillo del “Barrio Bravo”.
Calles del barrio bravo en los años 70. Muchos comerciantes y compradores podían saciar el hambre del día con un buen plato de migas.
De acuerdo con el cronista de Tepito, Alfonso Hernández, las migas en este sitio son caldosas y se comen principalmente como desayuno o almuerzo. Pero, por ejemplo en España y Francia las comen, principalmente, los pastores en las zonas montañosas, quienes preparan la miga de pan en frío para llevársela y tenerla como colación o almuerzo en el campo.
Así lo explica la chef Leticia Ramón Benavidez, del Colegio de Gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor Juana: “Desde el punto de vista gastronómico, aquí en el Centro se han entendido como migas a las tortillas frías que troceamos y freímos, y le revolvemos huevo; es así el carbohidrato con la proteína para un buen desayuno, y a eso se le agrega salsa. Mientras que en el norte del país, las migas es un caldillo picoso al que se le agrega ajo y las migas del pan viejo, duro”.
Por eso se dice que a este platillo se le conoce como migas porque su base radica en la miga del pan duro que le da cuerpo al caldo, el cual obtiene su sabor de los huesos de cerdo. Sin embargo, el origen del platillo y de su preparación son desconocidos, aunque sí se cuentan con registros que permiten ubicar cuándo fue que se comenzó a popularizar, sobre todo en barrios pobres.
De una lado la olla con el caldo, del otro los huesos que acompañan al platillo. En una hora pueden atender a más de 80 comensales en este lugar de migas a gran escala.
Alfonso Hernández, quien lleva 72 años viviendo en el barrio y se ha dedicado a indagar la historia de las diferentes actividades que tuvieron cuna y auge en este sitio de la Ciudad de México, como el box y el culto a la Santa Muerte, dice que el platillo de las migas surgió en épocas de hambre.
“En México nos tenemos que remitir a 1913, cuando hubo una hambruna en la ciudad, después de la Decena Trágica. Las abuelas de este barrio, al ver la escasez de tortilla y pan, lo que hacían era guardar o recolectar restos de pan frío, o duro, guardarlo y ponerlo a cocer junto con ajos, epazote, chile cascabel, de preferencia, y le añadían huesos de pierna de cerdo. Eran huesos que se compraban en los obradores y en las empacadoras que hacen jamón de pierna. El hueso que se estila en las migas se llama babilla”, relata a EL UNIVERSAL Hernández, quien también realiza el tepitour gastronómico por Tepito, que precisamente incluye dos o tres lugares de migas para que los visitantes distingan la sazón.
Calle de Tepito en los años 40 del siglo pasado. Los principales puestos de migas eran pequeños y se ubicaban afuera de un zaguán de vecindad.
Dice que quien sabe comer migas, las pide con hueso de babilla, porque es un hueso al que se le puede extraer el tuétano; además, al gusto de cada comensal se puede agregar limón, orégano y chile de árbol tostado para aderezar el platillo.
Fue así que poco a poco se comenzó a popularizar este guiso en el barrio de Tepito, como un alimento económico. Principalmente en los zaguanes de las vecindades, las mujeres con una mesa y una olla de migas vendían en platos de barro y con cucharas de madera este potaje, que quienes lo consumen dicen: “Es para no volver a comer el resto del día”.
No era un antojito, dice Alfonso, sino un alimento nutritivo que en la actualidad ya es catalogado como un platillo gourmet. Incluso hay lugares en los que le agregan sardina o chorizo, pero las migas tradicionales de Tepito lo más que le ponen son huevos cocidos.
“Es un plato que se ha puesto de moda, que incluso gente que uno no se imagina quiere probarlas. Sorprende porque las migas son muy propias del barrio, las cocinaba la gente que no tenía que comer; imagínate: agua, le echas huesos de cerdo, que te los regalan o te los dan muy baratos, para que agarrara sabor, y ya le echabas el pan duro que tenías de días, y ya luego le agregas un huevo; eso era un buen desayuno”, dijo el cronista Armando Ramírez en entrevista con EL UNIVERSAL.
Quizá, justo, por haberse vuelto un platillo tan famoso y popular es que también ya no es tan barato. En el caso de “La Güera”, por ejemplo, a principios del año 2000 el plato de migas solo costaba siete pesos y con hueso 15; ahora solo cuesta 30 y con hueso 50.
Aunque también para que la gente los siga consumiendo, en el caso de “La Güera” crearon el “súper paquete” que incluyen las migas con hueso, una tostada y un refresco o un café de olla, por 75 pesos, aclarándole al comensal que se ahorra 10 pesos. En otros puestos o establecimientos incluso venden medios platos de migas para que salga más barato. Muchos no ponen visibles sus precios, el comensal tiene que consultar el costo antes de ordenar. Pero siempre tratando de acomodar el platillo al bolsillo de cada comensal.
En la primera imagen, de 2002, se observa un letrero con los precios de las migas: solas a 7 pesos y con hueso a 15. En la segunda toma, correspondiente a 2018, llegan a los 30 y 50 pesos, respectivamente. Según Alfonso Hernández, Migas “La Güera” es el único negocio que anuncia de esa forma sus precios.
Así, además de Migas La Güera, que son las más populares, en Tepito hay otros lugares donde se pueden comer tanto en establecimientos o a fuera de las vecindades (en ollas pequeñas que se terminan en una o dos horas), tales como Migas Mary (ubicadas en la rinconada de Tepito), otras en la calle de Panaderos con doña Elvia, quien sirve las migas con mucha picardía: cuando una mujer le pide migas le dice: “Palo o fierro”, expresión que hace referencia al material de la cuchara; mientras que a los hombres les pregunta cómo quiere que le pique sus huevos: ¿en rebanadas o en triángulos?
Cada puesto o negocio con su sazón distintivo, tiene una cosa en común: las migas se comen en familia. Los abuelos, padres, nietos, todos, mientras degustan sus migas van dejando en el plato que se coloca al centro de la mesa los huesos completamente limpios. Y de fondo la música de los jibaros de Tepito, que con guitarra en mano amenizan la hora de los alimentos.
Los músicos ambulantes acompañan cada sorbo del espeso caldo, que también es acompañado de huesos de cerdo o tostadas de pata y tinga.
Por eso, Armando Ramirez asegura que “la cocina de cualquier país se nutre de la necesidad de la gente, la imaginación y el sabor para hacer platillos pobres para comer sabroso”.
Mientras que Alfonso Hernández complementa: “La gastronomía del barrio es muy singular porque tiene gente de todo el país. Podemos degustar moles, pozoles de todas las regiones y los tacos de vísceras de res y de tripa, o los ‘de la suerte’; flautas que se venden en Matamoros y Tenochtitlán, se llaman así porque necesitas suerte para que te toque carne. Comer en Tepito es el ambiente, el sentir emociones de estar en un barrio tradicional que conserva sus propias formas de trabajo y vida, y que mantiene entre sus baluartes gastronómicos las migas”.
Fotografías antiguas:
Archivo EL UNIVERSAL y Colección Villasana-Torres.
Fuentes:
Entrevistas con comensales de Migas “La Güera” y con el señor José Luis Frausto. Entrevista con cronistas de Tepito, Alfonso Hernández y Armando Ramírez. Entrevista chef Leticia Ramón Benavidez, del Colegio de Gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor Juana.
