De metales pesados y otros demonios

Son algunos de los invitados recurrentes a nuestra mesa, pero la determinación de su nivel de toxicidad para cada alimento todavía se debate en el mundo
De metales pesados y otros demonios
ESPECIAL
28/08/2017
04:20
Berenice González Durand
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Los romanos tomaron la delantera histórica en la utilización del plomo para construir acueductos y plomerias. Sin embargo, podría haber sido precisamente este metal una de las piezas claves para la derrota de su imperio, pues se piensa que fueron debilitados intelectualmente por las grandes cantidades de plomo que ingerían incluso en los recipientes donde guardaban el vino y cuya acidez disolvía fácilmente el metal.

Plomo, mercurio, cadmio y arsénico se encuentran en alimentos que consumimos en la actualidad cotidianamente . De manera natural o antropogénica, estos materiales son capaces de acumularse en el ambiente y ser transmitidos directamente a los productos de cultivo o de origen animal. También los diversos procesos de industrialización y de presentación de un alimento contribuyen a su aparición.

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De metales pesados y otros demonios

Son algunos de los invitados recurrentes a nuestra mesa, pero la determinación de su nivel de toxicidad para cada alimento todavía se debate en el mundo
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Para los expertos lo importante para determinar el verdadero nivel de riesgo de un metal pesado al ser ingerido es la concentración y la frecuencia con que sea consumido, así como las características específicas en el tipo de organismo que lo recibe.

Dinosaurios y metales

“Hay valores manejados como nivel máximo tolerable por semana. Cada alimento tiene ciertos niveles, no para todos es el mismo límite de un tipo de metal”, comenta Bernardo Lucas Florentino, especialista en toxicología de los alimentos de la Facultad de Química de la UNAM, quien agrega que se trata de elementos que han persistido en la superficie de la Tierra desde antes que los humanos la dominaran, pero establecer el nivel de riesgo en un producto es un proceso muy complejo. “En toxicología todo depende de la dosis, pues la cantidad correcta puede diferenciar un remedio de un veneno”.

Por más bajo que sea su nivel en un alimento, el experto sostiene que actualmente existen las herramientas para detectarlo y hacer los señalamientos pertinentes sobre su toxicidad. Uno de los mecanismos a nivel internacional para establecer normas sobre contaminantes en alimentos los brinda la Comisión del Codex Alimentarius, un programa conjunto de la FAO y la OMS para establecer convenios y facilitar también el comercio internacional.

Estos documentos sirven también para discutir con COFEPRIS sobre los valores que deben ser asignados a cada producto en el país. El especialista, quien forma parte de estos comités, dice que para este tipo de recomendaciones se debe considerar también la cantidad de consumo del alimento a nivel regional y la “variabilidad intraespecie”, es decir, la respuesta variada de los humanos a un mismo producto.

Recientemente se dio a conocer un estudio del Instituto Nacional de Salud Pública (INSP) que alertaba sobre un nivel de plomo por arriba de los estándares de la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos(FDA) en veinte dulces mexicanos, como las paletas Tutsi Pop y Rockaletas, sin embargo, la presencia de plomo en múltiples alimentos no es nueva. “Se va encontrar plomo casi en cualquier producto alimenticio, pero hoy los niveles no son tan altos, a diferencia de la década de los ochenta cuando hasta las gasolinas contenían plomo. En esos tiempos no sólo lo inhalábamos más, sino que también era contaminación extra para los alimentos”.

Sin embargo, el plomo es un metal muy pesado que aún prevalece en el medio ambiente y se deposita mucho en los cultivos de origen vegetal también a nivel superficial, aunque la desinfección previa a ingerirlos, ayuda a eliminar gran parte del tóxico. “Los cultivos en la cercanía de las ciudades registran más altos niveles, aunque ninguno rebasa los valores que hasta el momento son los recomendables (Ej: 0.1 mg/kg para legumbres)”. Explica también que el vidriado de cerámica que se efectuaba anteriormente con sales de plomo favorecía la transmisión del metal a los alimentos, pero actualmente existen nuevos métodos de elaboración de estos productos, mediante catalizadores y altas temperaturas, que evitan que el plomo se desprenda. Prevalece el riesgo en productos fuera de norma, pero sólo se mantendría si se utilizaran este tipo de recipientes todos los días.

Hace tiempo también se usaba el plomo como soldadura en latas y el metal se deprendía en el proceso de esterilización comercial. “En la actualidad los enlatados llevan un barniz que protege las soldaduras. Esta es la norma”. Agrega que en en este sentido, en EU se hace un monitoreo constante de que las normas se cumplan. “En México es muy complejo porque no existe una instancia igual a la FDA. En nuestro país están los reglamentos pero no existe ni el trabajo ni la infrestructura con que cuenta EU donde inmediatamente bajo la detección de un problema viene la clausura”. Explica que aquí no hay una instancia con esta capacidad y se realiza el monitoreo hasta que hay una alerta mayor.

El mercurio, un neurotóxico que afecta el sistema nervioso central en ciertas concentraciones, se ha integrado a los cuerpos de agua donde suele contaminar a numerosas especies acuáticas en su forma de metilmercurio. Esto ha afectado sobre todo a especies de mayor tamaño por el proceso de la bioacumulación mediante el que la especie más grande guarda todo lo retenido por las especies más pequeñas de las que se ha alimentado. “En el siglo pasado, en Minamata, Japón, se dieron malformaciones y muertes porque su base dietética son los productos marinos y estaban contaminados precisamente por metilmercurio, una sustancia que se absorbe muy fácilmente”. Este evento desafortunado dio origen a un convenio internacional recientemente ratificado para disminuir el uso del mercurio en la industria.

El atún es una de las especies más afectadas, pero también más controladas a nivel mundial. Lucas Florentino comenta faltan muchos productos marinos por analizar, aunque en nuestro país el nivel per cápita de consumo de éstos es muy bajo. Por otra parte, recientemente hubo una alarma por la detección de altos niveles de cadmio en chocolate importado por Europa a países sudamericanos, pero el experto dice que en nuestro país realmente no han sido detectados altos niveles de este metal; mientras que otras sustancias sintetizadas por el hombre, como los pesticidas, amenazanen convertirse en un problema más complejo.

Sin sal ni plaguicidas, por favor

José Belisario Leyva Morales, doctor especialista en química ambiental, adscrito al Centro Nayarita de Innovación y Transferencia de Tecnología, A. C. (CENIT) de la Universidad Autónoma de Nayarit (UAN) por el programa Cátedras Conacyt, trabaja en inocuidad alimentaria mediante el área de contaminación ambiental. Se encarga de desarrollar técnicas analíticas para la determinación de contaminantes en cultivos que reciben diferentes tipos de plaguicidas.

“La mayoría de los compuestos son de origen químico aunque existen formulados biológicos a base de bacterias y hongos que son más amigables con el ambiente”. Agrega que es muy variado el nivel de vigilancia a productos como frutos y verduras en el país, y principalmente se realizan en productos de exportación.

“La preocupación se centra más en que el producto no vaya a cerrar fronteras, es decir tiene que ver más con fines comerciales”. Comenta que en nuestro país dependiendo del cultivo existe un reglamento referido a un catalogo de plaguicidas que indica el límite máximo de residuos de determinado compuesto permitido. A pesar de esto aún hay compuestos que en México se siguen usando cuando en EU y Europa hace tiempo están prohibidos, como el caso del endosulfán, acaricida perteneciente al grupo de los organoclorados con efectos comprobados en el sistema nervioso central.

“El problema en México es que si un producto no cumple con la normativa para la exportación, normalmente se distribuye de manera local”, subrayando que también así los riesgos sanitarios se quedan en el país. “También analizamos muestras de agua ambiental y hemos encontrado interferencias como f-talatos, compuestos que derivan de los plastificantes y que son contaminantes emergentes poco estudiados”

Leyva dice que en tiempo de lluvias hay mucho arrastre de plástico y basura a los cuerpos de agua y es por esto que se han encontrado estos residuos que se han relacionado con diversos problemas a la salud. “Compañeros de la Universidad Veracruzana están estudiando el efecto de estos compuestos y su relación con el cáncer de mama. El problema es que para f-talatos aún no hay una normativa específica en México”. Otros hallazgos en su trabajo son los retardantes de flama. “El problema es que la gama de contaminantes es bastante amplia”, apunta, por lo que su meta es lograr identificar la mayor cantidad de tóxicos para garantizar un producto que aporte beneficios económicos pero también consumo sin riesgos.

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