La leche no viene del “refri”

Anualmente se consumen en México millones de litros de leche de vaca. Sin embargo, la cantidad ha disminuido a pesar de los beneficios para la salud que se han demostrado al consumir más leche; según datos de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA)*, en 2010 se consumieron 5 millones 167 mil toneladas y para 2015 esta cifra descendió a 4 millones 185 mil toneladas. Esta cantidad no alcanza a cubrir lo mínimo recomendado por persona y aún así, abastecer a la población no es una tarea sencilla y amerita grandes procesos de desarrollo agropecuario y tecnológico.

A lo largo de los años, los productores se han dado cuenta que teniendo vacas felices todo marcha mejor. Mantenerlas sanas, bien nutridas y tranquilas se traduce en más y mejor leche. Con el tiempo los establos han ido transformando sus prácticas y hoy por hoy se consume mejor leche. Todo esto es muy importante y poco sabido. ¿Te has puesto a pensar cuál es la labor diaria detrás de simplemente “abrir el refri o la alacena y beber leche”?

La cadena de producción inicia en los establos que suelen ser lo suficientemente cómodos y seguros para que las vacas estén en estado óptimo. Recordemos que una vaca sana y contenta producirá más y mejor leche; es más, sé de empresas que ponen música mientras los animales están a la sombra de sus corrales tranquilas, descansando. Estas vacas son las que producen la leche que diariamente consumimos; una vaca lechera puede producir entre 12 y 20 mil litros de leche en un periodo de lactancia.

Por otra parte, hay una práctica -autorizada en algunos países y prohibida en otros- que se trata de inyectar a las vacas con hormona de crecimiento para que produzca más leche, misma que, aunque se ha visto como una practica segura y está autorizada en México, no todos los productores la aplican. En lugar de ello, a través de la asesoría de equipos de veterinarios y nutriólogos especializados, se enfocan en que las vacas cuenten con una sana alimentación, además de mantenerlas cómodas y tranquilas para que produzcan más y mejor leche.

Generalmente las vacas son ordeñadas tres veces al día, esto debido a que comienzan a sentirse incómodas por la acumulación de leche en sus ubres, por lo que en ese momento ellas solitas se acercan al carrusel de ordeña para poder extraerla a través de tubos al vacío que son colocados en sus pezones. Estas máquinas son totalmente inofensivas para los animales.

La higiene en esta etapa es muy importante, tanto por la calidad de la leche como por la salud del animal. Así que las ubres se desinfectan antes de iniciar la ordeña al mismo tiempo que veterinarios hacen una inspección visual.

La leche recién extraída se almacena en silos o tinas a 3,8 grados Centígrados, máximo por 48 horas hasta que se transporta en camiones cisterna hasta la fábrica de productos lácteos. Al llegar, se hacen pruebas de calidad (niveles de grasa y proteína), organolépticas (sabores extraños) y bacteriológicas (de patógenos y antibióticos).

Por norma, leche que contenga antibióticos o que no alcance los parámetros de calidad es rechazada. Por lo tanto, ningún consumidor estará bebiendo leche con antibióticos.

Tras asegurar la calidad deseada, se estandariza para que toda tenga la misma cantidad de proteína y grasa. De ahí, entra a las diferentes plantas donde se destinará su final: leche fluida envasada, queso o yogurt, entre otros.

Para la leche destinada a ser bebida, hay dos procesos de eliminación de bacterias que pudieran ser dañinas para el consumidor y acortar el tiempo de vida de anaquel: pasteurización (75 grados centígrados por 15 segundos) y ultrapasteurización (138 grados centígrados por 4 segundos). Ambos procesos permiten conservar la leche más tiempo y que sea segura para los consumidores sin la necesidad de utilizar conservadores.

Como verán, la única diferencia es la temperatura y su relación con el tiempo que está expuesta la leche. En ambos casos la calidad nutricional se mantiene intacta. En el caso de la pasteurización, ayuda a que la leche dure 12 días refrigerada y la ultrapasteurización a que esté hasta 180 días a temperatura ambiente.

Ya listo el producto, se empaca (embotella o envasa) y se transporta en camiones refrigerados (a 4 grados Centígrados) para mantener la “cadena de frío” lo que garantiza la calidad desde la fábrica hasta la tienda.

En la tienda, nosotros la compramos y llegando a casa la guardamos: la pasteurizada en el refri y la ultrapasteurizada en la alacena hasta que la abrimos (después sí hay que refrigerarla). Eso nos permite tenerla siempre al alcance de la mano.

Así que, como ven, la producción de leche no es una tarea sencilla. Es un conjunto de esfuerzos y estrategias sincronizados milimétricamente para que podamos llegar a casa y hacernos un delicioso licuado o servir a nuestros hijos un plato de cereal. Son muchas etapas, que van desde vacas sanas y felices hasta empaques de altísima calidad para que la leche que tomamos complete el aporte de proteína, grasa y calcio en la dieta.

Enseñemos a nuestros hijos de dónde viene este delicioso alimento líquido, aprendamos nosotros mismos a consumirla y aprovechar de ella todo lo bueno que tiene.

*Boletín de Leche enero-marzo, 2015SAGARPA-SIAP: http://www.siap.gob.mx/wp-content/uploads/boletinleche/boletinlechenero-marzo_2015.pdf