TÉ Y CAFÉ
Reporte desde China

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Para alimentar la nostalgia

Existen en Beijing un puñado de restaurantes que dicen ofrecer comida mexicana, pero ninguno como el Xalapa, donde se ofrecen platos realmente mexicanos y saben a lo que tienen que saber
07/08/2015
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Existen en Beijing un puñado de restaurantes que dicen ofrecer comida mexicana, pero ninguno como el Xalapa, donde se ofrecen platos realmente mexicanos y saben a lo que tienen que saber.

Las preguntas más freceuntes que me hacen mis amigos y conocidos cuando voy de visita a México son sobre la comida: qué si ya me acostumbré a la comida china, qué si es muy picante, qué si no extraño el chile (sin albur). Como sucede en todas partes del mundo, la aútentica comida de un país o región solo se come en ese lugar, y cualquier intento por reproducirlaen otro lado, es una mera aproximación, aunque hay algunas muy exitosas.

Así pues, lo que en México conocemos como “comida china” es una escasa pincelada del extenso universo culinario chino. En un país tan vasto como este (que es 15 veces del tamaño de la República Mexicana), es imposible definir lo que es la “comida china”, pero existen platos emblemáticos de cada región o provincia, que se vuelven nacionales.

Igual pasa en México, la comida mexicana está compuesta por esos platos emblemáticos de las diferentes regiones y esatados de nuestro amado país, y entonces es muy mexicano el mole, las carnitas, el pozole, bueno, sin ir más lejos, la tortilla de maíz (aunque en el norte se consume más la de harina de trigo). Y esos platillos están tristemente ausentes de la mayoría de los restaurantes “mexicanos” de Beijing.

Lo que es muy popular son los burritos y los tacos en una especie de tostada doblada crujiente, que cuando le das la primer mordida se te desmorona todo y el contenido se cae al plato. Creo que eso es lo que le llaman “tex-mex”.

Ningún tex-mex alivia la nostalgia por los sabores mexicanos de una verdadera mexicana, como yo, así que ya casi ni los frecuento. Salvo uno, el Xalapa. El restaurante Xalapa se encuentra en una pintoresca y concurrida callecita de Beijing, Huguosi, antiquísima, tradicionalmente dedicada a la venta de alimentos, y es el único lugar done he probado algo que me recordó el mixiote de cordero que hace mi tía María, la de Texcoco.

El dueño del Xalapa es, curiosamente, un argentino, Esteban Zottele, pero no se le vayan a la yugular, el vivió y creció en México, específicamente en Xalapa (no tiene acento porteño y es muy buena onda), por eso se llaman así sus restaurantes. Sí, sus restaurantes, porque el de Beijing no es el único, ni el primero, ese está en Buenos Aires, y abrió en 1996.

El segundo Xalapa, el de Beijing, abrió hace casi dos años, en noviembre de 2013. Esteban vino a China a estudiar el idioma y comenzó a hacer actividades de negocios, y un amigo chino que lo acompañó a Buenos Aires y vio el éxito de su restaurante allá, le recomendó abrir uno en Beijing. Y Esteban siguió su consejo.

Pero claro que Esteban no iba a hacer negocio deleitándonos nomás a una veintena de mexicanos nostálgicos y desesperados. Esteban ha tenido que enfocarse en el gran público, y esos son los chinos. Por ello ha tenido que hacer adecuaciones. Por ejemplo, si bien es posible comer tortillas de maíz en el Xalapa, las más populares son las de harina de trigo, son las que prefieren los chinos. Y el mole no es precisamente uno de los platos más pedidos, al parecer esa combinación de ingredientes no acaba de conquistar al paladar chino.

Otro plato presente en el menú pero no muy amado por los chinos es el tamal, que acá hacen estilo oaxaqueño, envuelto en hola de loto (una adaptación bastante exitosa).

A los chinos les gustan los platos que llevan pollo y puerco, y como en un banquete tradicional chino no se piden platos para cada uno, sino para compartir, así se han diseñado algunas porciones. Otra cosa importante que detectó Esteban es que en China sólo comen un carbohidrato por comida (una de las razones por las que se mantienen magros, me imagino) y ese ya es el arroz, así que incorporar más carbohidrato en forma de masa, ya sea tortilla, sope, huarache, gordita, tlacoyo o lo que se les ocurra, nomás no le gusta a los chinos. Así que Esteban ha diseñado platos con más “contenido” y menos “masa”.

Pero tampoco quiere decir que cada plato del Xalapa va acompañado de arroz. Cada plato va equilibrado, balanceado y muy bien sazonado. Me consta.

Recientemente, el Xalapa presentó los nuevos platos de su menú, que incluyen cordero enchipotlado (el que sabe como los mixiotes de mi tía María); carnitas tradicionales, camarones a la diabla, filete de pescado adobado y pierna de pavo ahumada. Y por supuesto, siempre están presentes las salsas: guacamole, pico de gallo, chipotle y habanero.

Al tiempo que escribo esto, se me hace agua la boca. Y es que no es por nada, pero la cocina mexicana es una delicia, y no sólo lo digo yo. El Xalapa ya es consentido de chinos, uruguayos, ecuatorianos, ingleses, alemanes, chilenos, cubanos y un largo etcétera.

 

Carmen González, periodista mexicana especializada en viajes y turismo. Locutora y productora de radio. Actualmente trabajo para el departamento de español de Radio Internacional de China. Vivo en...
 

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