El aroma del pan recién hecho, de una taza de espumoso chocolate, de natas frescas y de exquisitos tacos de gusanos de maguey o escamoles, así como una gran variedad de recetas de la familia Briz Garizurieta, son las delicias de uno de los restaurantes más emblemáticos de la ciudad de México: El Cardenal, creado en 1969.

Empresarios, políticos, famosos artistas, escritores, toreros y comensales de todos los niveles económicos han disfrutado durante cuatro décadas la cocina de este establecimiento fundado por Jesús Briz y Oliva Garizurieta, quienes llegaron de Morelia, Michoacán, a la ciudad de México en busca de una fuente para la manutención de sus siete hijos: Coty, Jesús, César, Raquel, Tito, Germán y Marcela.

La fusión de la cocina de Tuxpan, Veracruz, y de Ario Rosales, Michoacán, culminó en originales platillos que el matrimonio Briz Garizurieta empezó a ofrecer en un pequeño local en la calle Moneda, del Centro Histórico. La pareja nunca imaginó que su propuesta se convertiría en una de las de mayor prestigio de la capital.

CAPRICHO DEL DESTINO

"El Cardenal surge en 1969, el 23 de abril. En realidad no es algo que se haya ideado, realmente es la historia de la lucha de una familia que llega a la ciudad de México. Mi padre era originario de Michoacán y mi madre del norte de Veracruz.

"La historia del restaurante comienza cuando mis padres adquieren un pequeño local en la esquina de Moneda y Seminario, frente a Catedral, a un lado de Palacio Nacional", relata Marcela Briz, la hija menor del matrimonio fundador.

El espacio, explica Marcela, había sido abierto seis meses atrás con el nombre de El Cardenal por un grupo de funcionarios del Palacio Nacional, pero con tan poco éxito que decidieron traspasarlo.

"Mi padre decidió conservar el nombre porque sintió que era una premonición, pues el cardenal había sido el ave predilecta de mi abuela paterna, Clotilde Infante de Briz", agrega Marcela.

CUESTIÓN DE OFICIO

En un principio el restaurante sólo se veía como la fuente de manutención de la numerosa familia; sin embargo, el gusto de los dueños por la gastronomía fue determinando el rumbo del negocio, en el que la máxima era hacer las cosas bien, con oficio.

"Los hijos de los Briz Garizurieta no teníamos tiempo de estar en la casa; nos la pasábamos en el restaurante. Se trataba de un lugar muy pequeño, el cual comenzó a crecer. Al principio la carta era muy modesta, pero mi papá empezó a incorporar platillos, sobre todo michoacanos. Muchos de ellos los inventaba o los modificaba con los productos de su tierra.

"Recuerdo los frijoles tarascos, inspirados en los frijoles puercos, pero él le puso su propio toque con chile serrano seco. Estos frijoles ya no están en la carta del restaurante porque los platillos han cambiado con el paso de los años", explica Marcela.

ANTE LAS ADVERSIDADES

En 1984 El Cardenal goza ya de tanto éxito que se abrió una sucursal en la calle de Palma, en un edificio del porfiriato, con refinado estilo francés. Aprovechando la apertura, se hicieron modificaciones a la carta para recuperar más platillos tradicionales del país.

Sin embargo, para 1992 el gobierno federal decidió restaurar y ceder a la Universidad Nacional Autónoma de México el edificio de la calle Moneda que albergaba a El Cardenal original, por lo que éste tuvo que cerrar.

La familia decidió aprovechar el mobiliario y reubicarse en la calle de San Idelfonso, pero el intento fue fallido.

"Los vendedores ambulantes y el difícil acceso para que los comensales llegarán al restaurante hicieron que cerráramos en 2003", explica Marcela.

No obstante, los paladares capitalinos podían disfrutar en dos direcciones las delicias mexicanas del restaurante, ya que en 2002 los herederos del matrimonio Briz Garizurieta habían inaugurado otra sucursal dentro del hotel Sheraton, Centro Histórico, un sitio que los alejó del cuadro de la ciudad que vio nacer al recinto, pero no de los objetivos culinarios del fundador.

Finalmente, en 2006 El Cardenal abrió sus puertas en Lomas de Chapultepec para acercar su concepto culinario a más comensales y lograr preservar los platillos tradicionales de la República Mexicana.

Como parte del festejo de cumplir cuatro décadas en el panorama culinario nacional y ser uno de los restaurantes de cocina mexicana con más reconocimiento, la familia Briz Garizurieta lazó el vino El Cardenal, un tinto elaborado por el enólogo José Luis Durand con uvas Cabernet Sauvignon, Petit Verdot y Zinfandel, el cual se vende exclusivamente en las tres sucursales del restaurante.

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