Sobre éstos colocó rebanadas de tomate del istmo y anchoas, aguacate, queso blanco oaxaqueño y pesto de albahaca. Otros más llevaban pasta de aceituna negra, o bien quesos del istmo y pimientos rojos asados.

Fue aquí donde Lilia mezcló por primera vez el mezcal y el pato, al utilizar la emblemática bebida oaxaqueña para aromatizar la carne del ave con la que rellenó unos raviolis bañados con salsa de chile guajillo, producto típico tanto de Michoacán como de la región del istmo.

"Me encantó el mezcal, aparte de su aroma, le imprime un sabor ´espiritual´ al platillo", refiere entusiasta.

Entre hojas de aguacate y guayaba

La imponente catedral de Morelia, construida de cantera rosa, domina el paisaje cotidiano de Lucero Soto, coordinadora gastronómica del Hotel Casino, ubicado en los portales del centro de la capital michoacana.

Una mezcla de tradición familiar, una ardua labor de investigación y un profundo amor al terruño la llevó a conformar la carta del establecimiento con platillos prehispánicos, coloniales, mestizos y contemporáneos de dicho estado, cuya gastronomía ha comenzado a revalorarse al mostrarse poseedora de una gran tradición, riqueza y diversidad.

Y para muestra un botón: las hojas de aguacate y guayaba son condimentos frecuentes de sus platillos.

Atapacua es el nombre de una tradicional salsa purépecha utilizada en diversos guisos elaborada con ajo, cebolla y chiles, cuya traducción al español refleja el refinamiento alcanzado por los antiguos michoacanos en materia gastronómica: "alimento que nutre el alma y el cuerpo".

Lucero nos dice que las gastronomías de Oaxaca y Michoacán comparten una buena cantidad de productos, lo cual facilitó la elaboración de sus creaciones para el festival.

Ella tuvo a su cargo el plato fuerte de la cena de gala: filete de cordero en costra de amaranto horneado, con salsa de zapote negro, yerbabuena y vinagre balsámico, así como uno de los postres: uchepo -que viene a ser una variedad local de tamal- de leche, servido sobre mango y zarzamoras rebanadas.

Un juego infantil

Ofelia Toledo de alguna forma fungió como anfitriona, condición que le concedió ventajas, como el poder comunicarse en su propia lengua, el zapoteco, con las locatarias del mercado a donde fue a adquirir los ingredientes necesarios para sus platillos.

La encargada de la cocina del Yunenisa, un conocido restaurante de la ciudad de Oaxaca, es originaria de Juchitán donde, desde hace años, sus familiares se han dedicado a preparar alimentos en las numerosas ferias regionales.

"Somos un pueblo con mucho arraigo a la comida", expresa con orgullo, "por tradición, las niñas juegan a la comidita con pescados y frutas."

La señora Toledo refiere que la cocina istmeña se caracteriza por la diversidad de sus productos, algunos por demás sorprendentes. "Hasta hace unos años todavía se conseguían en el mercado de Juchitán animales de monte como venado, armadillo, iguana, tepescuintle (especie de roedor comestible) y chachalaca (un ave). También pescado, hueva de lisa y camarón fresco, seco, cocido, en ceniza u oreado."

Es precisamente con esta última variedad de camarón, procedente de la localidad de San Mateo del Mar, que la juchiteca preparó un ceviche, tradicional platillo istmeño.

"Debido al calor, luego de pescarse el camarón se cuece y se expone al sol para orearse. Es un ingrediente que se usa para las fiestas locales. La aportación moderna es agregarle mango y maracuyá."

Otro de lo s platillos preparados por doña Ofelia fue el tamalito cambray, usado como guarnición del cordero preparado por su colega michoacana. Aquí, nos dice, se aprecia una fuerte influencia chiapaneca, desde el nombre mismo del platillo.

Éste lleva jitomate, cebolla (de la normal, no de cambray, como podría sugerir su nombre), pasas, aceitunas y alcaparras, envueltos en hoja de plátano. Normalmente se rellena con carne de res, aunque para esta ocasión se sustituyó por venado.

"Es un tamal ´informal´ servido tradicionalmente en cumpleaños y fiestas infantiles, aunque aquí usé un poco de chipotle", advierte.

No está por demás concluir con la mención de que todos estos platillos fueron marinados con vinos italianos y, por supuesto, mezcales oaxaqueños.