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El original sushi japonés

Ingredientes frescos, temperatura adecuada y la sonrisa del chef influyen en la preparación de un buen platillo, afirma Kensaku Yoshida

Conoce los tips para preparar un buen sushi. (Foto: Archivo )

Martes 21 de mayo de 2013 Adriana Silvestre / Fotos: Sergio Mendoza | El Universal11:45

El sushi es uno de los platillos más representativos y conocidos de la cocina japonesa. La mayoría sabe que el sushi es un rollo de arroz relleno de verdura o pescado, sin embargo, el original, hecho en Japón, es una rebanada de pescado o marisco crudo sobre una bola de arroz sazonado con vinagre.

Para enseñar a los mexicanos el verdadero sushi japonés, sus ingredientes, historia y preparación llegó al país el chef Kensaku Yoshida, invitado por la embajada de Japón en México. "El sushi ha sido reconocido en todo el mundo por eso es necesario transmitir correctamente la sabiduría japonesa de cómo se debe preparar; cada sushi tiene su propio significado, es un alimento saludable y seguro", afirma.

INGREDIENTES: HIGIENE Y FRESCURA

Originario de la prefectura de Toyama, Japón, Yoshida comenzó su carrera de chef en 1966; desde entonces comenzó su aprendizaje en el arte de preparar sushi. "Se prepara a cierta temperatura, frescura en los ingredientes y una sonrisa del que lo prepara, además podría decir que es un constante estudio, nunca se termina de aprender, siempre se tiene que descubrir y estudiar cosas nuevas", explica.

Además señala que no todos los tipos de arroz sirven. El mejor es el que se cosecha joven y tiene que ser redondo, corto y dulce. Debido a que es alto en almidón, el experto recomienda lavarlo de siete a ocho veces o hasta que el agua salga transparente.

En cuanto al pescado, éste debe ser fresco y se desinfecta con diferentes técnicas, ya sea con agua caliente, vinagre o fuego. "Es importante cuidar mucho la higiene para preparar la comida, es lo básico; y es indispensable una sonrisa para poder convivir con el comensal y darle un buen servicio", agrega el chef.

   

Las hojas de bambú se utilizan para envolverlo porque son un excelente aislante térmico y conserva el pescado a la temperatura adecuada; también sirven para decorar los platos y es todo un arte cortarlas. Los complementos del sushi son el wasabbi y el jengibre, el primero agrega un sabor fuerte, mientras que el segundo da el toque refrescante. El chef recomienda no maridar con refresco o café, sino con té verde, pues ayuda a diluir la grasa del alimento.

PREPARARLO CON CARIÑO

Con más de 45 años preparando sushi, Yoshida es dueño de dos restaurantes, uno en Toyama, Japón, y otro en Los Ángeles, California. Asimismo, es vicepresidente de Relaciones Internacionales de la Federación Nacional de Asociaciones Comerciales e Higiene de Sushi y miembro permanente de la Asociación Comercial de Sushi Toyama.

   

Gracias a su gran experiencia, hoy en día puede asegurar que la comunicación entre el cocinero y el comensal es trascendental. "Decir con qué prepararlo no es falta de cortesía hacia quien lo elabora, por el contrario, nos gusta saber que un comensal lo disfruta de esa forma, se le puede quitar el wasabbi, pero no el cariño con el que se prepara".

Y es que "cada sushi tiene un sabor diferente y lo importante es saber disfrutarlo, cuando lo preparo, lo que más me gusta es ver la satisfacción de los comensales al probarlo, y saber que sí le gustó es lo más importante", finaliza el experto.



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