Hace apenas unos meses ofrecí  una plática en los cursos  de Cultura Culinaria, A.C.  que presidió en el restaurante Pujol, el chef Enrique Olvera.  En dicho espacio reflexionamos sobre algunos temas como el reencuentro con las cocinas regionales y la popular, los cambios trascendentes y las nuevas tendencias culinarias ¿rumbo a la sofisticación o la sencillez?

Asimismo, hablamos de la culinaria mexiacana de vanguardia o moderna, que ha ejercido una influencia poderosa en la evolución de los fogones, la manera de apreciar y procesar productos para la alimentación humana y cómo ha modificado las prácticas cotidianas.

Otro punto imprescindible en la plática, visto desde el primer plano, fue el papel de la industria restaurantera, mientras que en segundo se veía la forma de preparar los alimentos en los hogares.

La evolución en la gastronomía liberó a los cocineros profesionales y caseros de un complejo de inferioridad frente a los barroquismos y las complicaciones de elaboración, dominio exclusivo de los grandes chefs y de los prestigiados restaurantes, para estar al alcance de los más jóvenes y de cocineras domésticas menos expertas.

Dicho foro abrió camino, en cierto sentido, a la democratización de la cocina, enalteciendo las bondades intrínsecas de los ingredientes, las virtudes de la sencillez y el minimalismo en la presentación de cualquier receta.

En contraste, ha logrado resultados asombrosos, pero no realizables en el ambiente doméstico y ni siquiera reproducibles en restaurantes pequeños o medianos, porque exige costosos equipos y pericia de quienes lo manejan. A la vez, ha descubierto un horizonte sorprendente de fórmulas físico-químicas que transforman apariencias y sabores de los alimentos, y no sabemos a qué resultados prácticos nos llevarán en un futuro.

En este tipo de renovación, también han surgido propuestas estéticamente novedosas para los adornos de mesa, el estilo de servicio y hasta la arquitectura interior de los restaurantes.

Sin embargo, muchos de los cocineros de vanguardia no han olvidado la apreciación de ingredientes exóticos, poco conocidos, olvidados o de uso limitado y está reafirmando los valores trascendentales y permanentes de las cocinas tradicionales en todos los niveles de consumo.

Y así, en coherente y no casual contemporaneidad, frente al empuje de las nuevas ideas, en un nivel académico mundial elevado y con derivaciones multidisciplinarias, especialmente ecológicas y antropológicas, desde hace pocos años presenciamos un renovado interés en el rescate de los aspectos escondidos o relegados de la gastronomía.

En este campo destaca la intensa actividad de la asociación mundial Slow Food, que fundó en el 2004 un centro de estudios eco-gastronómicos, La Universidad de Ciencias Gastronómicas en Pollenzo, Italia.

Les cuento que dentro de unos días, después que termine el Salone del Gusto en Terra Madre y el Congreso de Slow Food, me voy con Alejandro y Norma Borja y Ada Solana, a pasar unos días en el Hotel La Agenzia, donde se nos ha preparado un recorrido pasando por la Banca del Vino y terminado con una cena en Guido, para mí, el mejor restaurante de Italia.