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Mole rosa de Taxco

AL ESTILO DE ALICIA GIRONELLA DE'ANGELI

. (Foto: Bertha Herrera )

Jueves 13 de septiembre de 2012 El Universal09:37

PARA 4 PORCIONES

Para el caldo:
500 gramos  de retazo
4 tazas  de pulque
2 betabeles
2 cucharaditas  de anís
12 dientes  de ajo, asados
1 cebolla,  asada
Hoja  santa
Para el mole:
1 taza  de mezcal
1/4 de cebolla
6 dientes  de ajo
1 taza  de mantequilla
1 taza  de almendras
1/2 taza  de piñón
1/4 de manojo  de hierbas de olor
8 clavos  de olor
1/2 cucharadita  de cominos
1 cucharadita  de pimienta blanca
1 rajita  de canela
3 cucharaditas  de jugo de chipotle adobado
6 chiles  chipotles
100 gramos  de chocolate blanco
2 pechugas  de pollo cocidas, rellenas de granos de elote cubiertas con hojas santa
Piñones,  al gusto
Granos  de granada, al gusto
1/2 taza  de ajonjolí

PREPARACIÓN 45 MINUTOS

Preparar un caldo con 500 gramos de retazo de pollo, el pulque, los betabeles, la canela, el anís, los ajos asados, la cebolla asada y 2 hojas santas.

Para el mole:Reducir el mezcal con la cebolla y los ajos. Freír en la mantequilla los frutos secos, combinar con la reducción de cebolla y ajo. Verter un poco de caldo preparado, las hierbas aromáticas y las especias, mantener sobre fuego bajo 10 minutos. Moler con los chiles el jugo de los mismo chiles y el chocolate. Verter el caldo restante y dejar sobre el fuego hasta que tome la consistencia de un mole ligero. Incorporar las pechugas de pollo horneadas y rellenas de elote cubiertas con hoja santa. Adornar con piñones y granos de granada y ajonjolí.


*Tostar un poco el ajonjolí para antes
de espolvorear.



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