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Lo dulce del cassis de Dijon

Es una de las bebidas más afamadas de Dijón, Francia, base de grosellas negras, propias de la zona y azúcar. Se suele beberse mezclado con vinos blancos y champaña

La crema de cassis, además de beberse como aperitivo, puede emplearse para cocinar infinidad de guisados y postres. (Foto: Archivo El Universal )

Martes 04 de enero de 2011 Adriana Durán Ávila | El Universal11:29
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El trago original, denominado Kir y compuesto de licor crema de cassis y vino blanco, debe su nombre a Félix Kir, quien fuera alcalde de la ciudad de Dijon en la Borgoña francesa (gastronómicamente famosa por la producción de mostaza y crema de cassis).

Según cuentan, agasajaba a sus visitantes con esta mezcla, obviamente hecha con productos de la zona. El vino que utilizaba Monsieur Kir era un vino blanco de la región producido con la local uva "Aligoté". Posteriormente, se derivó a la utilización de otros vinos blancos y, al incorporarse el champagne, se transformó en el popular Kir Royale.

Alain Battault, directora de relaciones públicas de la fábrica de cassis Gabriel Boudier Dijón, explica que en Dijon existen cuatro productores que fabrican el cassis. Se trata de una bebida que cuenta con Denominación de Origen, desde hace más de un siglo.

"Dijon es un poblado donde el licor de cassis, es muy apreciado. Tan sólo la producción en nuestra fábrica es de 13 millones de euros anuales", menciona la directiva.

Comenta que el proceso de elaboración se da en tres etapas: Selección del grano, maceración y embotellamiento.

"El grano de cassis se recorta en el mes de junio, sólo se fabrica en licor con una variedad selecta que es el negro de borgoña. Después el grano se congela, lo que permitirá conservar bien la fruta, ya que éste tiende a oxidarse rápidamente, como la, manzana", explica.

Una vez que se ha hecho la recolecta y los granos congelados, añade Battault, se realiza otra selección, y se dividen en a,b y c, los granos que no cumplen con los requisitos son eliminados.

"A y b tienen el mismo sabor, esto permite ofrecer un producto de altos estándares de calidad. También para asegurar el mismo nivel de calidad de los granos, se les impone a los productores reglas estrictas para cultivar el grano, desde no utilizar pesticidas, hasta evitar agua de riego", manifiesta Battault.

El cassis llega en proporciones de una tonelada, dice, y para descongelar se utiliza una máquina especial que permite separar el grano del agua del deshielo, luego pasa al alambique, donde se le agregan hidroalcolicos, el cual permanecerá de 5 a 6 semanas, lo que permite crear la crema de cassis. Después se incorpora azúcar, enseguida se someten a sistemas para mezclar para perder un poco de agua y tomar su consistencia de crema con sus constantes controles de calidad.

Finalmente explica que la crema de cassis, además de beberse como aperitivo, puede emplearse para cocinar infinidad de guisados y postres. Sin embargo, una de las especialidades que se han desprendido de esta crema es el afamado kir.



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