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Chile Xcatic

AL ESTILO DEL CHEF RICARDO MUÑOZ ZURITA

Chile Xcatic. . (Foto: Jorge Sánchez )

Jueves 04 de noviembre de 2010 El Universal06:58
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PARA 6 PORCIONES

Para los chiles:
12 chiles xcatic grandes
1 cucharadita de sal
Para el relleno:
2 cucharaditas  de recado de especia,
2 cucharaditas de naranja agria o vinagre
1 litro de agua
500 gramos de carne de puerco molida
1 cucharada de manteca
½  taza de cebolla blanca picada
1 cucharadita de ajo finamente picado
½  kilo  de chiles dulces o  pimientos
verdes, picados
2 cucharadas de alcaparra
1/3  de kilo  de aceitunas sin hueso partidas
1/4  de taza de pasitas
Sal al gusto
1/4  de taza de manteca o aceite de maíz
(para freír el jitomate)
700 gramos de jitomates pelados, cortado
en cubitos y sin semillas
3 cucharadas  de manteca o aceite
de maíz (para freir la carne)
Para el montaje:
1 receta de salsa de jitomate o chiltomate
200 gramos de queso edam en cubitos como de ½ por lado
6 ramitas de perejil, opcional

PREPARACIÓN 30 MINUTOS

Tatemar los chiles sobre el fuego para que se ampollen. Colocarlos 20 minutos en una bolsa de plástico para que suden y pelarlos. Hacer una incisión  en los chiles cuidando de no traspasarlos y  cortarlos a lo largo procurando dejar los últimos 4 cm intactos para que no se deformen. Retirar venas y semilla. Enjuagarlos y secar por dentro y fuera. Salar ligeramente. Reservar hasta el momento de  rellenar.
Para el relleno: Diluir el recado de especie en el jugo de naranja agria y mezclar con la carne. En una olla grande colocar la carne y el agua a fuego alto, tapar y dejar hervir. Bajar la llama y cocinar a fuego medio. Dejar enfriar y colar la carne. Reservar el caldo para la salsa. Calentar la  manteca hasta que humeé ligeramente, saltear la cebolla y el ajo. Añadir el chile dulce y dejar cocer ligeramente los ingredientes. Agregar las aceitunas, las alcaparras, las pasas y sal al gusto. Retirar del fuego y reservar. En otra olla calentar ¼ de taza de manteca hasta que humeé ligeramente para cocer el jitomate. Añadir la mezcla de cebolla y chile. Cocinar un par de minutos más, retirar del fuego y reservar. Por separado calentar la manteca restante hasta que humeé, añadir la carne para que se fría y romper las bolas de carne que se forman durante la cocción. Agregar la mezcla de jitomates y combinar todo para que los ingredientes queden bien incorporados. Dejar cocinar 5 minutos más. Retirar del fuego y reservar. Rellenar los chiles con aproximadamente 1/3 de taza cada uno.
Para el montaje: Colocar en cada plato sufiente salsa de jitomate caliente y sobre ésta dos chiles rellenos, adornar con los cubitos de queso y una ramita de perejil



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