"El estado de Chiapas es uno de los grandes centros gastronómicos tradicionales de México.

Se debe ello a una serie de factores convergentes; la historia y la geografía se combinan de extraña manera en esta parte del país y le han dado caracteres y fisonomía particularísimos.

"Poco se sabe de lo que sucedió aquí antes de que los mayas dejaran huella impresionante de su genio con las ciudades de Palenque, Yaxchilásn y Bonampak, pero sus costumbres gastronómicas se amalgamaron con aquellas de los conquistadores castellanos y extremeños que trataron de someterlos. No les fue fácil, porque la gente de estas partes era rebelde y furiosamente independiente,

y los indios tuvieron que ser vencidos con brutal energía. La leyenda dice que muchos de ellos prefirieron suicidarse, arrojándose al Cañón del Sumidero antes que dejarse conquistar en 1527.

"Las ciudades fundadas por los españoles, aún hoy en día guardan cierto aspecto defensivo y protectivo con algo fronterizo. El mundo económico y espiritual de muchas tribus actualmente sigue otras coordenadas mentales, antiguas y arraigas ideas, y esta gente no se deja asimilar ni transformar.

"Por otra parte, Chiapas es tierra de infinita belleza., riquísima de aguas, su geografía llena de variantes y cambios ofrece

una diversidad increíble de paisajes. Playas vírgenes, ríos y lagunas multicolores, lagos artificiales creados para servir a las centrales hidroeléctricas más poderosas del país, junglas tropicales que encierran tesoros arqueológicos, grandes cafetales..."

Yo era su compañera de viaje; recorríamos mercados, fondas, restaurantes, comederos, etcétera. Sentimos que los platillos tradicionales se estaban perdiendo o no habían encontrado su camino en los lugares donde pueden comer quienes buscan sabores verdaderos.

La influencia de la cocina denominada internacional dominaba los menús con algunas riquísima excepciones. Sin embargo, debo de reconocer que no es el caso de los TAMALES –así, con mayúsculas–; probamos algunos de ellos: de juacane, chipilín, bola, cambray, mole, untados, de azafrán, de dulce y de manjar. Las manos chiapanecas saben prepararlos con excepcional arte y delicadeza.

Para celebrar el Día de La Candelaria, en la Fonda San Ángel junto con muchos amigos tuve

el gusto de degustar los mencionados, además de los de hierbasanta y toropinto, que se sirven siempre acompañados de salsa picante, crema y queso de la región, además de diversos atoles.

La sorpresa de la noche fue conocer que el gobierno de Chiapas, a través de la Secretaría de Turismo del estado, ha nombrado como director de Política Gastronómica al chef Ángel Ortiz, quién hizo la presentación del menú.

Ortiz explicó a la concurrencia estar desarrollando un programa para que se establezca la Ruta del Tamal, que incluya tanto los tradicionales como las nuevas creaciones hechas con productos locales, para darle oportunidad a los cocineros modernos de demostrar su creatividad.

¡Bravo por Chiapas que ya tiene su director de políticas gastronómicas. Espero que esto sirva de ejemplo para el Señor Presidente y todos los demás gobernadores, ya que la gastronomía es una parte muy importante de nuestro patrimonio, y debemos defenderla.

aliangel6@gmail.com