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NUEVO VALLARTA.- "Es un gusto que Nayarit se haya subido al barco en la promoción de nuestra cultura gastronómica. Es una tierra que cuenta con un vasto legado culinario, producto de la diversidad geográfica, el arraigo de sus tradiciones y la prodigalidad de sus costas; un patrimonio compartido con el resto de los estados de la costa del Pacífico y que ha generado una cocina fresca, imaginativa y refinada", dice el chef Thierry Blouet.

El cocinero de origen francés da muestra de este nuevo aire que recorre las costas nayaritas en el Café des Artistes del Mar, en Punta Mita: extensión del legendario establecimiento de Puerto Vallarta, y donde el chef Gerardo Sandoval, talento local, expone los clásicos acentos de la gastronomía acreditada por Blouet, con notas de originalidad apoyadas en los productos que provee la región.

"Es impresionante la riqueza de esta tierra, pero más sorprendente aún es el oficio y la dedicación que existe en las cocinas. La gente te habla de tradiciones, de un respeto inalterable hacia los productos, así como una capacidad continua de asombro y aprendizaje sobre lo que la naturaleza les brinda", comenta el cocinero alemán Peter Durst, quien ha participado en festivales culinarios de la región.

RECONOCER A LAS ETNIAS

A la par del impulso en infraestructura y promoción, dice Blouet, hay un interés declarado del gobierno y las instituciones culturales y de turismo en Nayarit por hacer un rescate real de las tradiciones culinarias, de manera que exista un conocimiento actualizado sobre ellas.

"Parte del proyecto es realizar recorridos a la sierra y conocer más de fondo el patrimonio de etnias como los coras y los huicholes, que son portadores de una historia ancestral. Del mismo modo la idea es poner más atención en los ingredientes autóctonos y difundir su valor culinario tanto a los visitantes, como a las nuevas generaciones de nayaritas", resalta Blouet.

Richard Zarkin, gerente de relaciones públicas de la Oficina de Visitantes y Convenciones Riviera Nayarit, resalta que el estado es un importante productor de coco, maíz, trigo y frijol, además de que destaca como el primero en el país en la producción de tabaco, plátano, mango y caña de azúcar.

"Sus mares definen históricamente el carácter de su cocina. Se pesca tiburón, cazón, róbalo, pargo, marlín, camarón y ostión, entre otras variedades. A partir de ello se elaboran sopes y enchiladas de ostión, tamales de camarón, pescado zarandeado, que es una de las especialidades de la región, así como el tlaxtihuilli o caldillo de camarón, aguachile, chicharrón de pescado y la famosa lisa tatemada en leña de mangle, entre otros guisos", resalta.

COMO EN FAMILIA

Laurent Delorme, chef patrón de Villa La Estancia, advierte que Nayarit es una tierra que se descubre día a día a los ojos de los amantes de la gastronomía, ya que a la par de su cocina local se abre una riqueza de productos que lleva a experimentar haciendo que el estado se expanda en el gusto de los visitantes.

"Lo que no podemos perder de vista son los buenos ingredientes. Hay la posibilidad de entrar muy de cerca con nuestros proveedores y conseguir siempre productos muy frescos, acorde con nuestras exigencias", precisa Delorme.

La euforia culinaria se extiende más allá de los pródigos litorales, como hace manifiesto José Luis Jiménez Guerrero, propietario del restaurante Emiliano, en Tepic, la capital del estado, donde a la par de la sommelier Dora Julieta González ha desarrollado una propuesta hasta hace algunos años impensable en la ciudad: maridajes con una cocina actual, que desde luego reconoce el pasado.

"En Tepic siempre se ha comido muy bien, pero ha llegado el momento de expandir nuestro horizonte. Ahora es mucha más la gente que se interesa por conocer el mundo vinícola y aprender sobre su relación con la cocina.

"Cuando empezamos este proyecto la gente pensó que íbamos a fracasar. Nadie imaginaba que Tepic pudiera ser mercado para los buenos vinos. Lo cierto es que cada vez son más los que muestran una inquietud por saber más del tema", apunta la sommelier González.

NO SÓLO DE PAN

VIVE EL HOMBRE

Muestra total de ese espíritu de renovación y crecimiento gastronómicos es el puerto de San Blas, famoso alguna vez por su aduana, por ser punto de llegada de la Nao de China, e incluso por ser una base colonial supuestamente prevista para repeler el posible avance del Imperio Ruso en la América hispana.

"Tenemos todo para perfilarnos en el panorama turístico y culinario del país. San Blas, por ejemplo, ha sido una propuesta histórica, en ese sentido. Algunos de sus habitantes fueron formados por los empresarios hoteleros y los chefs que llegaron al puerto hace varias décadas.

"Son valores y conceptos que se han ido transmitiendo de generación en generación, definiendo una sociedad consciente del valor y el orgullo de su gastronomía", dice la chef Betty Vázquez González, de hotel Garza Canela.

En un pueblo marcado por la historia, con su antigua aduana, sus reductos coloniales y la atmósfera de un ámbito de pescadores, la chef Vázquez desarrolla una culinaria de ingenios, orgullos y artificios, con platillos como un carpaccio de pulpo con morrón rojo y manzana y el filete de pescado con mostaza y risotto al vino blanco, estructurando una lectura viva de los procesos históricos del país y de la región.

"Tenemos mucho por lo cual sentirnos orgullosos. Es una tierra con el patrimonio en ideas, monumentos y sabores para lucir y proyectarnos en el panorama internacional.

"Es una tarea que implica mucho trabajo, sin embargo la convicción que existe por reconocer y reconocernos a través de nuestra cocina es un excelente principio", destaca la chef Vázquez.

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