Comer es uno de los actos más sutiles para los amantes del placer, y para que se disfrute esta experiencia al 100% es imprescindible que la arquitectura y el diseño interior de un restaurante estén en armonía.

En México, desde hace unos 10 años ha existido el interés por contratar los servicios de arquitectos y diseñadores para crear espacios integrales con el fin de que el comensal viva una experiencia única a la hora de "habitarlos".

El "boom" gastronómico es una de las razones de esta necesidad, sobre todo porque, ante la creciente oferta, las propuestas buscan diferenciarse no sólo por el tipo de comida, sino a partir de todos los elementos conceptuales, donde la arquitectura interior es fundamental.

"Las sensaciones producidas al degustar un buen platillo deben estar rodeadas por un ambiente que enfatice esa experiencia gastronómica", dice Patricia Torres Sánchez, arquitecto de JSª, firma encargada del diseño de los restaurantes Denominación de Origen (D.O.) y Chemuyil (todavía como proyecto).

"Cada uno de los elementos que componen un restaurante propicia en el comensal percepciones que hacen del buen comer uno de los placeres más apreciados por el hombre", agrega.

HOGARES DEL SABOR

La propuesta arquitectónica y de diseño de un restaurante depende de muchos factores, entre los que destacan la zona geográfica donde se ubicará, el tiempo y presupuesto del proyecto, el público al que estará dirigido y, principalmente, el tipo de comida que ofertará.

Después de definir estos puntos, la tarea es crear un concepto que proporcione identidad al espacio, pero que no supere o compita con la propuesta gastronómica.

Para Carlos y Gerard Pascal, directivos de Pascal Arquitectos, firma que ha tenido proyectos restauranteros como Guria y El Cardenal (Lomas de Chapultepec), lo más importante en los recintos de los sabores es el equilibrio de elementos: "Crear un ambiente adecuado mejora la experiencia gastronómica, crear un espacio que la sobrepase, la demerita; lo ideal es que exista un término medio donde ambas estén equilibradas".

El ejemplo que expresa esta filosofía es El Cardenal: "La arquitectura es un fondo lo más neutro posible para que no compita con la comida. El reto fue crear un espacio para un restaurante de tradición inscrito en un edificio moderno (Avenida Palmas y Monte Camerún), entonces se optó por una propuesta moderna para no crear una contradicción", asevera este dúo.

Ezequiel Farca, otro de los creativos que ha incursionado en los restaurantes, dice que a la hora de idear un proyecto se consideran un sinfín de condiciones, aunque, como despacho, llegan siempre a una directriz maestra: "La metodología en el diseño al final es la misma, tienes que generarle al cliente una experiencia y al propietario un beneficio. Si no es así, no te vuelven a contratar".

En Segundo Muelle –ya desaparecido–, la firma de este egresado de la Universidad Iberoamericana trató de implementar la esencia de esta franquicia peruana con elementos arquitectónicos y de diseño.

"No puedes incurrir en cosas obvias como poner redes en las paredes, así que generamos duelas de concreto gris y luego hicimos toda la celosía de madera para dar este ambiente de muelle antiguo".

Cuando los recursos son limitados, el equipo de Farca no invierte tanto en la arquitectura, sino más en el diseño gráfico, como lo hizo al remodelar 23 fondas de la calle de Regina en el Centro Histórico de la ciudad, y con ello reactivar el ahora corredor.

"El presupuesto era reducido por lo que la intervención consistió en modificar lo mínimo; se cambió algo de mobiliario y se hicieron muchas cosas gráficas y con pintura. La idea en sí fue mejorar los establecimientos a través del color".

Otros proyectos surgen en la mesa misma. Alejandro de la Vega y Ricardo Warman, de Entasis Arquitectos, dicen que el origen de la arquitectura y diseño de Biko se dio porque conocieron previamente la propuesta de los encargados de la cocina.

"Antes de pensar el concepto del restaurante, los chefs Mikel Alonso y Bruno Oteiza nos sentaron en una mesa, nos mandaron un menú de degustación de 12 tiempos y vino, todo escogido por ellos para hacer un maridaje perfecto; cuando acabamos de comer nos dijeron: ‘Pues ya nos conocen, diséñenos el lugar’", recuerda De la Vega.

El contraste de los sabores y las combinaciones, agrega, les ayudó a concebir Biko –que en euskera significa "dúo"–, donde destaca la pizarra oscura y madera clara.

Oca Restuarante, Terrase Renault y L’Olivier han sido otros de los complejos desarrollado por Entasis Arquitectos; en ellos se ha respetado la propuesta gastronómica, pero existe una idea, arquitectónicamente hablando, que los une: "Tienen lo que necesitan y no les sobra nada", precisa.

TENDENCIAS ESTÉTICAS

Los despachos de arquitectura y diseño presentan en sus sitios electrónicos los desarrollos gastronómicos que han realizado, un fenómeno mundial que va de la mano con la especialización de la cocina.

Al hablar de tendencias, los arquitectos expresan que los proyectos se generan a partir de las necesidades particulares de cada establecimiento.

Roberto Buffadossi, director de Estudio Buffadossi y Asociados (Argentina), dice que se han especializado desde hace 20 años en proyectos de restaurantes. La sectorización y el "mix" entre gastronomía y oferta cultural son dos de las tendencias más fuertes en la actualidad, precisa.

La primera se refiere "a la creación de distintos espacios con diferentes climas y niveles de intimidad en un mismo restaurante (...), además de un diseño de iluminación equilibrado", mientras que la segunda fusiona arte y entretenimiento –exposiciones, funciones de teatro o espectáculos musicales– con el servicio gastronómico.

Para los creativos de Pascal Arquitectos, las predisposiciones arquitectónicas están supeditadas a la dinámica de los restaurantes. Sostienen que aquellos de tradición familiar le dan mayor importancia a la trascendencia que a la innovación; por otro lado, los temáticos tienen una vida útil programada para unos cinco años.

"El diseño y la propia construcción de los primeros están ligados a la permanencia, mientras los segundos tienen un carácter mucho más escenográfico, respondiendo a una moda, para permitir un rápido montaje y desmontaje".

RESTAURACIÓN DE SENSACIONES

Los arquitectos consultados por Menú refieren que el diseño y la arquitectura, la calidad de los alimentos y el servicio son elementos fundamentales para el éxito de un restaurante.

Coinciden en que la tarea de los arquitectos es crear espacio para las propuestas gastronómicas de los chefs o propietarios que emprenden proyectos serios.

De esta forma, la tarea del comensal será simplemente disfrutar la experiencia que le tienen preparada estos templos de los sabores, con la promesa de restaurar todos sus sentidos.

mjgj