El menú asesorado por el chef Sergio Remolina es un portento de imaginación y buen gusto, todo elaborado con productos mexicanos. Sin embargo, lo que ahora nos ocupa es que en este establecimiento, único bajo todos los conceptos, se presentó el primer Convivo de Slow Food, capítulo Bajío Querétaro, cuya delegada y cabeza es la chef Ada Valencia, queridísima amiga, quien fuera una de mis mejores colaboradoras en el restaurante El Tajín y fundadora de Cultura Culinaria, A. C.

Este nuevo convivo se abrió bajo la dirección del que fuera el fundador de Slow Food México, Giorgio De’Angeli, quien con su habitual paciencia y cortesía llevó a Ada de la mano para que cumpliera con todos los requisitos que significa el compromiso de iniciar este tipo de actividades, entre las que está ofrecer Laboratorios del Gusto.

Y me tocó a mí, la sucesora de Giorgio, inaugurar este evento dedicado a su memoria. La emoción y el gusto de hacerlo fue una gran experiencia. El tema en esta ocasión fue "El conejo de las granjas de Talimán", proyecto ubicado en la Sierra Gorda y dirigido por la doctora Griselda Álvarez.

Este proyecto ha ido creciendo con los años, proporcionando fuentes de trabajo e impulsando la labor en comunidad y evitando así emigrar a los lugareños.

El menú degustación estuvo integrado por un caldillo de conejo con verdolagas, así como un tamalito de conejo al pulque y chile pasilla, a cargo del restaurante Nicos de la ciudad de México. Sabores muy clásicos elaborados con esa sazón y temperatura perfecta.

El tercer tiempo, elaborado por el 5 de Mayo Experimental, fue un pernil de conejo con tierra de café, chocolate y sorbete de queso Cotija, que resultó una explosión de aromas y sabores balanceados con el cremoso sorbete y nuestro ya famoso queso Cotija, que cuenta con denominación de origen.

El hotel restaurante Taboada, de San Miguel Allende, fue el responsable del cuarto platillo: tartaleta de picadillo de conejo con camote, piñones y pasitas con una salsa dulce de pitahaya. Toda una revelación de sabores, basados en los picadillos conventuales, cuyo origen nos remite a la cocina del Mediterráneo.

Cada uno de los platillos fue acompañado con vinos mexicanos de la región, principalmente de Ezequiel Montes.

Los comensales quedaron impresionados por la dinámica de lo que significa un Laboratorio del Gusto, sobre el cual se dio una breve explicación mientras se degustaba una copa de cava de Bodegas Freixenet.

Gracias al poder de convocatoria de Ada el lugar se llenó. Casi todos los comensales ya eran socios y los que no, se apuntaron esa misma noche. Se rechazaron 10 comensales que llegaron sin reservación, ya que el espacio y la filosofía de sus propietarios no lo permite; quieren que la clientela se acostumbre a reservar para poder dar una óptima atención.

Como detalle diré que la casa sólo tiene 8 metros de frente y 35 de fondo, con espacios acogedores y muy bien diseñados por su propietario el arquitecto Carlos Torre Hüt, uno de sus socios es el chef del lugar y Mariano Torre Hüt.

Fue una noche llena de remembranzas, entre buenos amigos, compartiendo deliciosas viandas bañadas por exquisitos vinos, muy al estilo Slow Food.

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