Sabiduría, experiencia y una gran pasión por la gastronomía distinguen a José Miguel Rocher Larrea, quien presenta el festival "Los arroces y la cocina mediterránea" en el restaurante Denominación de Origen (DO), el cual durará hasta finales de julio.

Arroz de verduras, negro, del ciego, con conejo y langosta o con manitas son algunos de los platillos con los que Rocher Larrea quiere conquistar paladares mexicanos.

"Nací en Valencia, España, cuna de la paella, sitio que se distingue por ser el máximo productor de arroz en toda La Madre Patria", explica Rocher Larrea, quien estudió hace 25 años en la Escuela Superior de Cocina de San Sebastián, teniendo como compañero al cocinero y socio del DO, Pablo San Román.

Hablando de arroces, el chef asegura que la paella es el plato valenciano más internacional, cuyo nombre se debe al recipiente en el que se cocina.

"En un principio la paella se elaboraba solamente con carne de pollo, conejo y legumbres como el ejote. Posteriormente se le han ido agregando verduras como una judía grande llamada garrafón. A medida que transcurrió el tiempo se le han ido incorporando otros ingredientes como pescados y mariscos", señala.

SECRETOS DE PREPARACIÓN

Para Rocher Larrea, quien en 2007 fue cocinero y jefe de partida en el restaurante Flaming Jack, en Londonderry, Irlanda, no existe un registro exacto del nacimiento de la paella, ni se le atribuye a ningún personaje en especial, sino a toda Valencia.

"Sin lugar a dudas el arroz es uno de los alimentos más apreciados en gran parte del mundo. Existen varios secretos para su perfecta elaboración. Por ejemplo, es un hecho que la altura de la ciudad de México se tiene que tomar en cuenta; además de estar jugando con las diferentes temperaturas del fuego, es más fácil elaborarlo en la zona donde hay mar", añade el cocinero, quien fuera jefe de cocina en La Taverna del Mar de Calvía, en Mallorca.

Otro aspecto a tomar en cuenta, apunta, es no utilizar arroz precocido en la paella, ya que el grano no absorbe los nutrientes de los ingredientes que integran la preparación.

"Es mejor utilizar el arroz natural de forma larga, tratar de evitar el redondo. También, se debe de controlar el tiempo de cocción, ya que si el centro del grano se cuece demasiado, el arroz se apelmaza", recomienda Rocher Larrea.

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