El encuentro con una cultura milenaria, cimiento de diversas civilizaciones, marca la esencia del viaje gastronómico que Narda Lepes desarrolla en Gourmet Vietnam y Camboya, la nueva propuesta televisiva de la chef argentina en el canal elgourmet.com.

"Lo más maravilloso es que la vida culinaria ocurre en la calle: se cocina, se come, se compra en la calle, a la vista, sin el recurso de la trastienda. Puedes ver lo que es estético y lo que no lo es. Hay mucha verdad en toda su cocina", dice en entrevista la también autora del libro Comer y pasarla bien.

Resalta que el viaje se distingue por una inusitada manifestación de alimentos frescos, con la presencia de salsas emblemáticas como las de pescado, de soya y hoisin.

"Algunos de los puntos relevantes de esta crónica son Hanoi, el barrio antiguo y el mercado de Dong Xuan; así como los pueblos del sur como Bat Trang, So y Van Puhc. Algo fascinante son las aldeas de pescadores, al norte de Vietnam. Otros de los temas que abordo son Hue, la ciudad imperial con sus platos típicos; la influencia china y japonesa en Hoian y Ho Chi Ming y, para terminar, el recorrido por la capital camboyana y las ruinas Angkor", explica la chef.

EL CIELO Y LA TIERRA

Viajera irredenta y cronista de los sabores de diversas latitudes, Narda comenta que la experiencia a través de estos países orientales resultó especialmente enriquecedoraen el plano profesional y en el personal.

"Es una zona con una historia muy complicada, cruenta y reciente. Lo que pude ver en la gente, y que me emocionó, fue que poseen una sólida cultura de trabajo, además de que hay un gran respeto por los productos, por la gente mayor, y en general por los demás.

"Me sorprendió, por ejemplo, conocer a una familia h’mong (grupo étnico) en Sapa, al norte de Vietnam. Viven en las montañas, alejados de todo, se mantienen como hace mil años literalmente, de una manera muy simple, para nosotros impensada. Lleva una vida austera, pero muy feliz, y con mucha voluntad de compartir sus costumbres, su casa y, por supuesto, su comida.

"En Camboya la gente, la cultura y la gastronomía son muy distintas, más hindúes. También hablamos de una tierra con una historia triste, pero que en cambio tiene un pueblo muy alegre y generoso. El colorido es notorio en todas sus manifestaciones de vida y desde luego en su culinaria, de sabores intensos. Los templos de Angkor tienen una belleza y exotismo que dejan sin aliento a cualquiera", relata Narda.

Con relación a la proyección de estas cocinas en el panorama mundial, la chef oriunda de Buenos Aires y criada en Venezuela comenta que por sus características la vietnamita es de fácil aceptación.

"Se basa en productos frescos, hierbas y caldos muy sabrosos; así como en pescados, mariscos, un poco de res, cerdo y pollo. Desde luego hay muchos vegetales y frutas. Es muy saludable y fácil de reproducir; además de reconocer. El hecho de que el país fuera colonia francesa durante mucho tiempo dejó un legado y una mezcla de sabores que han favorecido su exportación.

"Camboya en cambio es casi desconocida gastronómicamente hablando. Ellos mismos todavía tienen que redescubrir sus sabores, hay gente trabajando en recuperar los platos y las costumbres en la cocina", precisa.

TESORO A LA VISTA

Heredera de la pasión culinaria por parte de sus padres, Narda se inició en la gastronomía en 1992. Su debut en elgourmet.com fue con el programa Fusión, en 2001, en emisión compartida con otros chefs. En su caso, la fusión más frecuente fue la de la cocina japonesa con sabores latinoamericanos.

En 2003 tuvo su primer programa propio: 180°, continuando con la tendencia fusión. Posteriormente incursionó en los recorridos culinarios por países como Japón, Inglaterra y Marruecos, entre otros.

Con respecto a la integración de los sabores de Vietnam y Camboya a la cultura gastronómica latinoamericana, Narda advierte que por el clima es muy fácil ligarlos o sentir alguna afinidad.

"El trópico hace que los cultivos que llegaron de América con los portugueses y españoles se adaptaran muy bien. Es el caso del café, la mandioca, el jitomate y el maíz. Además hay muchas frutas en común, y los tipos de cocciones también tienen puntos de encuentro. Hay sincronía con la leche de coco, los panes chatos, las cocciones largas de guisos o cocidos, así como con el arroz, los frijoles y el cilantro", refiere.

Subraya que más que los ingredientes mismos, lo más sorprendente es la frescura que los distingue.

"Es increíble la poca distancia que hay entre el productor y en consumidor. La gente no acude al supermercado por productos frescos, sólo va a ferias y mercados populares. La fertilidad de la tierra y la cantidad de trabajo manual al hacerla producir es realmente impresionante".

Entusiasta en sus comentarios y apreciaciones, Narda advierte que con relación a las técnicas, los procedimientos y las costumbres culinarias, lo más relevante es el balance, el equilibrio.

"El hecho de que siguiéramos esa dieta durante más de un mes nos hizo que nos sintiéramos mejor, más livianos, más saludables, aún incluso de comer fritos.

" Sin embargo no consumir lácteos, ni harinas blancas, además de muy poca carne, tuvo un buen efecto en todo el equipo", puntualiza la experta.

Así como en México se aprovecha el maíz en todas sus formas, dice, ellos lo hacen con el arroz, y logran texturas muy interesantes. Poseen una gran cantidad de hierbas aromáticas, todas muy frescas.

mjgj