La historia de la champaña es la de un éxito que le debe mucho a las casualidades. Hace apenas tres siglos, este vino blanco y burbujeante era llamado vino del diablo. Bajo la presión de la efervescencia, los corchos saltaban o las botellas explotaban en  bodega, haciendo perder a los campesinos  parte de lo logrado durante la vendimia.

Hasta que alrededor de 1670 un monje, Dom Pérignon, mejoró a la vez la calidad del vino y su espuma, asegurando su añejamiento en botellas más gruesas y con corchos bien sujetos. ¿Hará falta aclarar que Pérignon es el santo de la bonanza económica de  la región? Sin embargo, hoy, si tuviese la facultad de volver a Hautvillers,  se llevaría la sorpresa de no poder usar su nombre, que fue registrado comercialmente en forma exclusiva por una de las casas de champaña de la región.

Champagne se encuentra al este de París, desde donde bastan pocas horas para llegar a Reims, la capital regional.

Los viñedos comparten una prolijidad tal que visto desde lejos el paisaje parece a veces artificial. Las rutas se deslizan plácidamente entre tierras rayadas como las líneas de un cuaderno verde, sólo interrumpidas por las señales que indican cada parcela.

Muchos llevan el nombre de reconocidas casas productoras; no sólo cuando son las dueñas de los terrenos, sino también cuando las arriendan a sus propietarios para explotar las vides y abastecerse de uvas. En las mejores tierras de Champagne, una hectárea de viñedo se puede cotizar hasta un millón de euros, y pasa de generación en generación en las mismas familias como un  tesoro.

Secretos de enólogo

El viñedo está clasificado  según la calidad de las uvas que se cosechan en cada pueblo. En francés estas zonas se llaman crus . Fuera de estos límites se producen vinos blancos o ratafia , aperitivo dulzón y azucarado. En estas zonas se pueden cultivar sólo Pinot Noir, Chardonnay y Pinot Meunier, seleccionados  por su rendimiento y gusto.

François Hautekeur, enólogo de la casa Veuve Clicquot, cuenta: "El secreto de cada enólogo reside en el maridaje entre vinos de los distintos crus y las cosechas de distintos años y cepajes. Cada uno tiene sus preferencias y composiciones, pero el objetivo es el mismo: lograr el mejor champagne”.

Este nivel de profesionalismo no existía en la época de Dom Pérignon, que realizaba sus pruebas de manera empírica. El champagne se fabrica con una primera fermentación alcohólica; luego se procede a los maridajes de cepas, terruños y cosechas. Sigue el proceso con una segunda fermentación en botella  para luego descansar en subsuelos. El último paso antes del  la comercialización es el remuage: se mueven las botellas para eliminar los depósitos formados. Si bien la mayoría de las casas lo hacen mecánicamente, algunas siguen teniendo sus remueurs (removedores) profesionales, capaces de manipular hasta 40 mil botellas en un día.

Placeres caros

En 1718, hará pronto 300 años, un cronista destacaba el gusto de los franceses por este vino espumante. La primera casa fue la de Nicolas Ruinart, fundada en 1729 y nacida como respuesta a una demanda creciente en la corte y la gran burguesía parisiense y londinense. Poco antes, el diplomático y político Charles de Talleyrand, gran amante y conocedor de las buenas copas, solía decir que la champaña es el vino de la civilización. Nada mejor para comprobarlo que seguir las rutas que llevan directamente a sus fuentes, entre Reims, Epernay y Troyes.

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