Palacios, joven chef del restaurante madrileño "La Broche" , representará a la gastronomía española en el concurso que se celebra la semana que viene en la ciudad francesa de Lyon, con un menú que conjuga los productos impuestos -el bacalao noruego y la carne de vacuno de raza Aberdeen agnus- con aportaciones hispanas como las aceitunas o el ibérico en forma de gelatina.

En Lyon, si los jueces ponen de su parte, Palacios espera un buen resultado, e insiste en la fuerza de la representación española que cuenta con el asesoramiento, entre otros, de Serge Vieira, ganador del Bocuse 2005, y de maestros como Juan Mari Arzak, presidente del equipo.

Estos expertos han aconsejado a Palacios que acuda a Lyon "con tranquilidad y pensando sólo en la comida" .

El cocinero madrileño tendrá cinco horas para preparar su plato de pescado: Rulo de Bacalao con beicon y tomate con carabineros, acompañado de tres guarniciones, pastel de gamba con caviar de algas y cesta de gambas, timbal de cocochas en hígado de bacalao con piel de aceitunas negras, y huevos de vieiras.

Para la carne -terrina de chuleta de Aberdeen agnus, corazón de solomillo, carrilleras y rabo envuelto en una piel de verduras de temporada y sus guarnición de tatín de boletos, milhojas de col lombarda y timbal de alcachofas- dispondrá de cinco horas y media.

El chef, además de en el gusto, preocupación central de los cocineros españoles, ha puesto mucho empeño en la presentación de los platos que en el Bocuse se hace tipo buffet: las guarniciones de boletus parecían pastelitos de trufa y las vieras metidas en un huevo gelatinoso y transparente daban un toque original al conjunto.

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