Fundada hace 128 años en París, la brasserie Lipp es una de las máximas instituciones culinarias parisinas, advierte Carlo Bicaci, el hombre que revolucionó la gastronomía hotelera mexicana en los Hoteles Presidente Inter-Continental, y que ahora, en una nueva etapa profesional, abrirá en próximos días una sucursal de Lipp, en el Hotel JW Marriot.

"Hace unos años, cuando el expresidente Bill Clinton visitaba la capital francesa, llegó con 30 personas al lugar situado en el barrio de Saint-Germain-des-Prés y en el que no hay reservaciones, a menos que uno sea el Presidente de Francia.

"Con tal comitiva, y en vista de que no podían ubicarse en el salón principal, se les brindó una terraza acristalada donde también se apostó su cuerpo de seguridad. Sin embargo, al momento de ordenar las bebidas se dio un punto culminante que da idea de la identidad de Lipp: ‘Diet Coke’, solicitó Clinton, a lo que sobriamente el mesero contestó: ‘Lo siento, señor, en este establecimiento sólo servimos vino’", refiere Bicaci, quien ‘importó’ a nuestro país leyendas gastronómicas de la jerarquía de Alfredo di Roma, Palm, Au Pied de Cochon, L’Alsace, Zhen Shanghai y La Taverne.

"Por supuesto que en México se servirá Coca-Cola. Fue uno de los puntos que debimos precisar con Lipp, dado el fuerte arraigo de los mexicanos con los refrescos. Sin embargo, contaremos con una amplia carta de vinos, cerca de 400, y se servirán los platillos del día, en la misma sintonía que en París, además de que se presentarán otras opciones, de manera que la carta será más vasta que la original", comenta Bicaci, quien tiene entre sus proyectos inmediatos la apertura de Au Pied de Cochon en South Beach, Florida.

Se impone la calidad

La cerveza, los vinos, el café, así como los platillos del día, de preparación sencilla y porciones generosas son la esencia de las tradicionales brasseries, palabra que también significa cervecería en francés.

Las especialidades alsacianas y la cerveza tradicional son aún parte del menú del lugar fundado por Leonard Lipp, oriundo de la Alsacia, y que cuenta entre su larga lista de comensales célebres a Marcel Proust, Ernest Hemingway, Pablo Picasso y Albert Camus, así como a Jean Genet, Michèle Morgan, Françoise Sagan, Charles Trenes, Simone Signoret e Yves Montand.

Otros habituales han sido François Mitterand, Harrison Ford, Gérard Depardieu, Gregory Peck y Jacques Chirac cuando era alcalde de París. También lo han visitado Sharon Stone, Richard Gere, Sylvester Stallone y Arnold Schwarzeneger.

"La decoración en el establecimiento mexicano responde al concepto original art déco del local parisino. Se trabajó con la asesoría de arquitectos franceses, con la responsabilidad en México del despacho de Humberto Artigas", precisa.

El arenque Bismark, introducido en 1928, el Choucroute Lipp y el Pied de Porc Farsi Grillé forman parte de la carta de este establecimiento que, a decir de Bicaci, tiene su proyección en México gracias a la fama que tienen los mexicanos de apreciar las cosas buenas y de aceptar la incorporación de las grandes instituciones al panorama gastronómico nacional.

La apertura en México representa una inversión de 2.5 millones de dólares. Contará con un equipo de alrededor de 75 personas, bajo la gerencia de Mario Hernández Escobar y con la participación de Enrique Ramírez Correa como sommelier. La cuenta promedio por persona será de 550 pesos y el sitio tendrá capacidad para 160 comensales. El consumo promedio en el local parisino es de 50 euros, poco menos de 800 pesos.

"Lipp se libera de un arraigo netamente parisino en un país que hace poco menos de 20 años empezó a vivir una euforia restaurantera y que, en el caso particular del Presidente Inter-Continental, nos dio la oportunidad de abrir negocios exitosos, como el Alfredo di Roma, que sigue siendo un favorito.

"Lipp llega en un buen momento y a un lugar como el JW Marriot, donde tiene cabida una propuesta culinaria de alto nivel, tomando en cuenta su coincidencia con el Club de Industriales", dice.

La gente quiere calidad, y la información está marcando un parámetro de exigencia que se refleja en los estándares de los restaurantes, subraya Bicaci, estadounidense de ascendencia italiana que estudió Administración de Empresas en California.

"Antes eran sólo unos cuantos los que aparecían en las listas de Wine Spectator, ahora es posible encontrar diferentes restaurantes mexicanos en distintas poblaciones del país.

"Esto repercute directamente en las expectativas de los viajeros. Incluso ciudades como Las Vegas han terminado con sus historias de comida barata, de ‘coma todo lo que quiera por cinco dólares’, dando ocasión para una mayor propuesta culinaria, con chefs de renombre. Es un tiempo de búsquedas, de descubrimientos, y cualquier viaje pone a la vista la expectativa de visitar lugares memorables, sea en Nueva York o en la ciudad de México", recalca.

Lo que nadie perdona, subraya Bicaci, es sentirse defraudado, robado. Una comida cara y mala duele.

"La gente quiere una buena atmósfera, buena comida y buena bebida, pero también precios razonables, de manera que tengas ganas de regresar. De otra manera nunca regresas y quedas con un mal recuerdo del lugar. Eso es algo que nos queda claro a través del tiempo. Es una sabiduría que maneja el comensal mexicano, por ello hemos buscamos satisfacerlo al máximo en Lipp", precisa Carlo Bicaci.

Con estilo propio

La magia de Saint-Germain-des-Prés y las ‘brasseries’ El boulevard de Saint-Germain-des-Prés fue punto de encuentro de escritores, artistas plásticos y actores durante varias décadas. ‘Brasseries’ legendarias fueron testigos de los años de euforia: El Café de Flore recibía a los existencialistas, encabezados por Jean-Paul Sartre y Simone de Beauvoir; vivían en la Plaza Saint-Germain-des-Prés, que lleva hoy su nombre,

en homenaje póstumo. Los surrealistas y su guía, André Breton, preferían la Brasserie des Deux Magots exactamente en frente de la iglesia. En el otro lado del boulevard, la Brasserie Lipp daba cabida a gente

del espectáculo, así como a figuras de la política y de la cultura, configurándose como uno de los sitios de más alta relevancia social de la capital francesa.

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