Es obligación de cualquier restaurante, dependiendo su categoría, respetar los derechos del comensal con un servicio de calidad, que se caracterice por una atención personalizada , amable y puntual. Desde que se hace la reservación hasta que se paga la cuenta, el personal del establecimiento debe estar presto a las necesidades de quien lo visita.

La primera impresión

Para Fernando del Moral, director de La Hacienda los Morales, todo empieza desde el momento en que el comensal es recibido por el hostess, quien le da la bienvenida; posteriormente viene la asignación de la mesa, el ofrecimiento de aperitivos y la toma de la orden, lo cual se debe realizar con la más absoluta discreción y sutileza por parte del mesero.

La rapidez es un punto que el chef Gerardo Vázquez Lugo, propietario del restaurante Nicos, considera relativa porque depende del establecimiento y del platillo solicitado. Sin embargo, coincide en que la tarea de los encargados de servir los alimentos es fundamental "Un buen servicio es cuando no se siente la presencia del mesero, pero no hace falta nada en la mesa", asegura.

Distintivos en la mesa

Para que los platillos dejen satisfechos a los comensales el chef Enrique Olvera considera cuatro factores fundamentales: higiene, valor nutrimental, sabor y presentación. Todos con la misma importancia.

Explica que el trabajo de los médicos y de los cocineros es similar en cuanto a orden y a limpieza, ya que ambos especialistas se reocupan por el bienestar de las personas.

En la actualidad existen mil 497 establecimientos que cuentan con el Distintivo H, otorgado desde 1990 a presentadores de servicios de alimentos y bebidas que cumplen con altos estándares de higiene.

Avalado por las secretarías de Turismo y Salud, la norma es solicitada de manera voluntaria . si el lugar cuenta con instalaciones en buenas condiciones y personal que no ponga en riesgo la salud de los clientes, se le otorga el distintivo por un año. Para renovarlo se realizan las visitas de verificación.

Comunicación total

Los comensales tienen derecho a recibir atenciones que los hagan sentir bien , por ello el mesero debe aclarar dudas en relación a los ingredientes del platillo y la preparación.

Las recomendaciones siempre son importantes. Y en cuestión de maridaje, contar con la ayuda de un sommelier es básico.

Si el comensal no está a gusto con el servicio, debe comunicarlo y obtener una respuesta satisfactoria, ya sea por parte del mesero o del capitán. Lo ideal es no tener que recurrir al gerente o dueño del establecimiento.

"Cuando al cliente no le agrada el servicio, no tiene por qué dejar propina; en otros casos, si no le gusta un platillo porque le sale defectuoso, lo debe avisar inmediatamente y seguro no se le cobra", dice Jorge Castro, presidente de la Asociación Mexicana de Restaurantes (AMR).

La modificación a la Ley de Protección a la Salud de los No Fumadores abre todo un debate con los restauranteros, ya que las reformas piden separar la manera física, mediante cristales, las áreas de fumadores y no fumadores.

"Los no fumadores tienen derecho a que no los fumigue el fumador", dice Luis Gálvez, dueño del restaurante Les Moustaches. Asimismo, Gerardo Vázquez Lugo, aun como fumador, argumenta que es una incomodidad cuando se va a comer y huele a humo de cigarro.

A la hora de pagar la cuenta, el comensal está en todo su derecho de revisar detenidamente las cifras para verificar que no haya "caballazo" (cargos extras). La opinión del cliente es importante porque la mejor publicidad es la recomendación de "boca en boca", por ello Pedro López, docente de la escuela Servirbien, ennumera los pasos de un buen servicio.

• Con reservación hecha, a comensal le asignan su mesa de manera inmediata, de lo contrario si no hay lugar tendrá que esperar entre 20 y 30 minutos. El hostess debe recibirlo con amabilidad.
• Lo primero que se ofrece es un aperitivo, el cual se sirve en no más de cinco minutos. Luego, el mesero le entrega la carta de alimentos y espera cinco minutos antes de tomarle la orden o el tiempo que el comensal indique.
• Se deben aclarar todas las dudas del cliente respecto a la preparación e ingredientes de los platillos. Todas las preparaciones mencionadas en la carta deben estar disponibles.
• La carta de vinos se presentan inmediatamente después de haberse tomado la orden de alimentos.
• El restaurante de alta cocina debe contar con un experto en vinos para asesorar al comensal en cuanto a maridajes, para realzar sus platillos.
• Los vinos se abren y sirven enfrente del comensal, quien los debe en el momento para corroborar la buena calidad.
• En caso de encontrar el vino defectuoso o a temperatura inadecuada, el mesero le traerá otra botella y se le cambiará cuantas veces sea necesario.
• El pan y la mantequilla se sirven por el lado izquierdo, antes de que lleguen los platillos.
• Los platos se sirven por el lado derecho y se retiran por el izquierdo. La cuenta no debe tardar más de ocho minutos, y no se debe presionar al comensal para que deje propina.

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