Los quelites eran plantas muy valoradas por los aztecas, y hoy continúan siendo un recurso alimenticio importante para la gente del campo mexicano, de acurdo con Roberto Bye y Edelmira Linares en su estudio Los quelites, plantas comestibles de México.

El nombre de esta planta se deriva del término nahuátl quilitl, que se ha interpretado como "hierba comestible o verdura". De las 25 mil especies que existen en México, al reededor de 500 son consideradas como quelites en el sentido más amplio del concepto.

Este alimento se consume de muchas formas. Algunas hojas y tallos se comen crudos, otros se cuecen o fríen ligeramente y se conbinan con sopas, tacos, quesadillas, pinole o esquites. En platillos son el componente principal, pero también pueden ser el condimento que proporciona diferentes sabores y aromas. Además de acompañarse muy bien con un vaso de pulque.

En zonas rurales se consumen frescos al inicio del ciclo agrícola, cuando termina la temporada de sequía y comienzan las lluvias. Muchas de las hierbas espontáneas que retoñan con la nueva humedad son comestibles. Comúnmente este periódo corresponde a la merma de los alimentos del ciclo agrícola anterior, por lo tanto los retoños verdes, ricos en proteínas, minerales y vitaminas, son bienvenidos en la dieta del campesino y su familia hasta que los cultivos principales se cosechan. También tienen propósitos medicinales.

La función cultural de los quelites en el México prehispánico se refleja en su importancia ritúal. En el siglo XVI, Sahagún describió el huauquiltamalcuzliztli, ceremonia renovadora que se celebraba en enero con tamales de quelites (quiltamalli). Aunque este festejo no se practica más, posiblemente la sincronía entre los rituales aztecas y los europeos en torno a quelites se puede observar en las comidas de Cuaresma.

Para todos los gustos

Los quelites pueden transformarse en exquisitas expresiones culinarias. Arroz con chepiles, tortillas de huauzontles, pollo en salsa de quelites, tortas de quintoniles, guisado de bolitas de quelites y taco placero con nabos, son algunas especialidades con esta delicia silvestre.

Roberto Bye y Edelmira Linares advierten en su libro que los vendedores de los mercados ofrecen comúnmente papaloquelite, verdolagas, huazontles, quintoniles o quiltoniles, romeritosy berros. Añaden que otros vegetales que se pueden considerar como quelites son los nopales.

En zonas rurales se pueden comprar chivitas, lenguas de vaca, flores de frijol, malacotes guías de calabaza y de chayote, malvas, violetas y hojas de nabo. En los mercados de regiones cálidas se ofrecen también retoños de guayabas y chipiles.

"En general los quelites nutren más que otras verduras. Si comparamos valores nutritivos, los huanzontles, los quelites cenizos, los berros y los nopales aportan más calcio, hierro y vitaminas que la acelga, la espinaca y la lechuga romana", precisan.

La investigadora Silvia Kurczyn Villalobos resalta que en los tiempos modernos apesar de la vida agitada, la gente se preocupa por consumir hierbas que remiten a los sabores tradicionales de la cocina del campo.

"Este tiempo de disfrutar", dice, "esta delicia tan mexicana que se puede adquirir en sus múltiples variedades a un precio realmente bajo en los mercados y, por supuesto, en la Central de Abastos."

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