Junior Merino es un mexicano que llegó a los 16 años a Nueva York sólo para aprender inglés, pero aprendió mucho más que eso y hoy, a sus 31 años, es un diseñador industrial que se convirtió primero en sommelier y más tarde en uno de mixólogos -mezclador de bebidas-- más reconocidos en el mundo por combinar la magia de la cocina mexicana en los cocteles más sofisticados.
En entrevista con ELUNIVERSAL.com.mx Junior dice que su objetivo es devolver al bar tender la profesionalización, ya que antes de la prohibición (en 1920) esta profesión tenía un alto reconocimiento, pero después de 1933 nadie ha vuelto a reconocer su importancia, a pesar de que ser un buen mezclador implica el manejo de números, el conocimiento de fórmulas químicas y mucho más.
"Tenemos que trabajar con los químicos para hacer espuma; aire para llevar el alcohol a un nivel de congelamiento; aire para aromatizar los vasos, en fin, es mucho más que ser un bar tender", explica.
Originario de Tecomatlán, Puebla, Junior Merino insiste en que para él crear un cóctel es una obra de arte, es como cuando ves una pintura y te percatas de todo el trabajo y la inspiración de su creador.
Entre las creaciones de Junior destacan aquellas a base del tequila, frutos y legumbres mexicanas como el epazote, chile jalapeño, tamarindo y chico zapote.
De la Gran Manzana al mundo
Finalmente Junior se quedó más tiempo en la Gran Manzana y entró a la Universidad para estudiar Diseño Gráfico -otra de sus pasiones-, pero cuando terminó su carrera trabajó unos meses y se dio cuenta de que no podía estar tantas horas en una oficina, "porque yo soy muy inquieto".
Mientras era estudiante siempre trabajó en restaurantes y ahí le empezó a llamar la atención todo lo relacionado con los vinos -aunque él no tomaba-; conoció a un sommelier y tomó un curso: Viajó a Cognac, en Francia, y ahí se empapó de más información y al año de ser sommelier ganó su primer premio y viajó a Japón, donde aprendió más cosas; trabajó en Francia, España y Japón y sus mezclas pronto se hicieron famosas.
Junior comenzó a combinar lo que había aprendido en la cocina -sus padres los enseñaron a cocinar desde que era niño, allá en Puebla-pero ahora aplicaba sus recetas en bebidas y cocteles.
En su laboratorio no puede faltar epazote, guanábana, tamarindo, pepino, chile jalapeño, néctar de agave azul, zapote y otros ingredientes para sus mezclas que le han significado incluso premios internacionales.
Hace tres años decidió crear su propia empresa The liquid chef, en donde su objetivo es enseñar a otros todo lo que ha aprendido durante los últimos 10 años.
Los cuatro elementos
Hoy Junior es un master y a través de los seminarios que imparte enseña la clave de hacer un buen cóctel y los cuatro elementos que deben contener:
- Balance en el alcohol. No pueden contener más de 12 o 14% de alcohol, pues de lo contrario daña el paladar
- Acidez. Debe contener ingredientes como piña, toronja o limón
- Jugo o líquido. Esto es lo que va a bajar el nivel de alcohol
- Dulce. Se aprovecha el dulce natural que contiene la uva
