La historia del Perú vista desde un plato de comida nos remite a
siglos de sabores. Su reconocimiento a nivel internacional va tomando
cuerpo con los años.
Un artículo publicado recientemente por la prestigiosa revista The
Economist, ubica al Perú entre las 12 gastronomías más exquisitas del
planeta.
La diversidad ecológica y climática del país, cuya geografía
reúne 84 de las 104 zonas de vida existentes en el mundo, permite la
existencia de una amplia oferta de productos de altísima calidad. Los
generosos recursos del mar peruano, abundante en pescados y mariscos,
han generado la riqueza de la suculenta mesa costeña.
La zona norte del país es especialista en la preparación de
los arroces, las aves y los cabritos, mientras que sabrosos productos
andinos como la papa y el maíz, la carne de cuy (conejo andino) y el
ají, forman la base de la comida serrana y están presentes en todo el
país.
La selva ofrece excepcionales manjares ribereños y carnes de
caza, que suelen acompañarse con plátano y yuca. Por último, sus
originales y sabrosas frutas, como la chirimoya y la lúcuma, son
inigualables en los postres.
En la actualidad, Perú ha fusionado de una forma increíble su
cocina más tradicional con las nuevas corrientes gastronómicas. Este
cambio se inicia a comienzos de los años 80 con la cocina novoandina,
un nuevo estilo culinario que reúne, en la misma olla, hierbas,
especias, frutas, carnes y verduras autóctonas de costa, sierra y
selva.
En Perú existen más de 29 escuelas de cocina, en las que cada
año ingresan más de dos mil estudiantes, aparte de los muchos que se
forman en el extranjero. Estos nuevos chefs se han convertido en
verdaderos alquimistas, que elaboran novedosas recetas basadas en la
gastronomía popular, utilizando nuevos ingredientes y desarrollando así
una propuesta gastronómica muy cosmopolita.
Los platos típicos y populares como el cebiche, el arroz con
pato, el ají de gallina, la pachamanca, y el chupe de camarones han
dado paso a platos tan elaborados como la trucha marinada con blinis de
achira y pasionarias, los chicharrones en salsa de maca, el mero en
aguaymanto (fruta de la selva), o la ensalada de quinua con lomo de
alpaca en costra de aceitunas.
