ENVIADO
juan.rodriguez@eluniversal.com.mx
OAXACA, Oax.-La palabra "turismo" no sólo significa viajar, también engloba muchos otros términos: placer, comercio, aprendizaje, interacción con el medio físico y cultural, y una idea que encierra todas las anteriores es: comida.
Afortunadamente nacimos en un país cuya extensión territorial aunado a una gran diversidad cultural y climática nos proporciona un menú cuya oferta es muy extensa.
No cabría en esta nota enlistar ni siquiera la cuarta parte de los platillos típicos que encontramos desde Tijuana hasta Holbox.
Oaxaca, paraíso culinario
Un estado que contiene 570 municipios, una variedad de climas que va del desierto a las selvas bajas y costa hacia el océano Pacífico con el añadido de seis lenguas indígenas más el mestizaje tras la invasión española no podía tener una forma de vida simple. Su gastronomía lo refleja.
De hecho, los oaxaqueños dicen de sí mismos: "Somos tan complicados, que hasta el queso lo hacemos bolas".
El platillo más sencillo, pero no por eso menos rico son las tlayudas. Enormes tostadas de maiz a las cuales se barniza de "asientos" que es la materia decantada de la manteca de cerdo que incluso tiene pedacitos de chicharrón -no se lo cuentes a tu nutriólogo- y complementadas con queso oaxaca o tasajo.
Este último es lo que en el centro del país conocemos como cecina. Carne de res conservada mediante el proceso de salado. Hoy es un ingrediente básico de la cocina de este estado.
¿Algo más exótico? chapulines. Si, esos animalitos que andan saltando por las praderas, al pasar por el comal y condimentados con sal y limón son una de las más deliciosas botanas de origen natural.
Intenta probarlos a pesar de la cara de extrañeza que todo mundo pone al imaginar el crujir de uno de estos animalitos entre los dientes.
Para sofisticaciones, la gama de moles oaxaqueños satisface a cualquier paladar. Hay mole negro, que lleva Chilhuaucle negro, chile pasilla, canela, pepita, cacahuate y nuez -entre una gran cantidad de ingredientes-.
El mole almendrado, cuyo obvio ingrediente característico es el fruto del almendro es un favorito de los conocedores. Así también existen los moles coloradito, amarillo, verde, de chichilo y el manchamantel entre otros.
Las materias primas se pueden conseguir en los mercados Juarez y 20 de noviembre que se encuentran en el centro de la ciudad y constituyen toda una cátedra de cultura regional.
Refresco prehispánico
El tejate es una bebida refrescante y nutritiva y un rasgo cultural característico de los Valles Centrales. Es una variante de lo que en Chiapas es el pozol, se hace con el cacao, maiz y el hueso del mamey o pixtle. Un rasgo distintivo es que las señoras que lo venden en los mercados lo mueven con una jícara y lo "airean" soltándo el líquido de la jícara a unos 50 centímetros de altura, eso produce espuma en la superficie. Un oaxaqueño auténtico nunca beberá un tejate sin espuma.
¿Dónde probarlos?
Uno de los restaurantes típicos más atractivos para degustar la comida oaxaqueña es "La capilla", situada en Zaachila, un municipio conurbado de la capital, sólo toma unos minutos llegar a él desde el centro de la ciudad.
Su atractivo radica -además del excelente sazón, en que la cocina no tiene pared, y está abierta a la vista de los comensales que pueden admirar el proceso que siguen las cocineras ataviadas es atuendos típicos mientras preparan los manjares regionales.
Las tlayudas son preparadas en el horno de barro construido bajo la técnica prehispánica que hace que el calor se distribuya de manera uniforme.
Es frecuentado por pobladores locales lo cual habla bien de su sazón. Visitar Oaxaca y no probar su variada comida sería una omisión imperdonable.
