aviso-oportuno.com.mx

Suscríbase por internet o llame al 5237-0800




Flores para comer, preparan ricos platillos

Cada flor posee un sabor diferente: las begonias tienen un gusto ácido que se lleva bien con ensaladas, pescados, mariscos y postres, mientras que el de las rosas, más amargo-dulce
Viernes 13 de abril de 2007 Arturo Reyes Fragoso | El Universal10:52

Las rosas, las begonias, clavelinas, violas y otras variedades de flores, no sólo sirven para alegrar la vista y perfumar el ambiente con sus fragancias. También pueden prepararse de diversas maneras en una amplia gama de platillos, desde entradas, hasta los postres.

De la maceta al plato

"Cada flor posee un sabor diferente: las begonias tienen un gusto ácido que se lleva bien con ensaladas, pescados, mariscos y postres, mientras que el de las rosas, más amargo-dulce, permite emplearlas en ensaladas y postres", nos dice el chef Giovanni Pedroza, quien ha realizado presentaciones de estos platillos en diversas exposiciones organizadas por la Red de Productores Florícolas de la Ciudad de México.

Según cuenta, al ir probando distintos platillos, advirtió cómo una misma variedad de flor adquiere sabores y tonalidades distintas, según su preparación.

Poco a poco descubrió la flexibilidad de las flores para elaborar con ellas toda clase de platillos, desde sushis hasta rellenos de pescados y aves, pasando por cremas, ensaladas, salsas, mermeladas, mousses y hasta gelatinas.

"La rosa tiene un gusto amargo, que en ensaladas requiere mezclarse con lechugas de fuerte sabor, mientras que en los postres adquiere un sabor sutil. Ocurre lo mismo con la flor de cempasúchil, demasiado amarga, que en un postre sabe a mamey.

En términos generales, Giovanni Pedroza recomienda utilizar flores frescas para cocinar, puesto que algunas variedades, como las violas, se marchitan a las pocas horas de cortadas. Aunque la rosa amarilla, refrigerada, puede conservarse hasta por semana y media, mientras que las begonias tuberosas duran en las mismas condiciones unos cuatro días.

Para prolongar la conservación de las flores, se les puede preparar en chimichurri, que va con distintos platos, o licuarse con agua y azúcar para hacer una salsa dulce que, congelada, puede usarse meses después en postres como mousses. También pueden elaborarse mermeladas tan sabrosas y refinadas como una con pétalos de cempasúchil y piña natural. Esta puede conservarse envasada por un año sin abrirse (aunque luego de abrirla necesita refrigeración).

Época de florecer

Para esta entrevista, el chef Pedroza preparó una comida completa con base en flores, incluidos los postres.

Para empezar, ofrece rollos de sushi de surimi, aguacate, queso crema y pétalos de rosas y begonias, así como un mix de lechugas con buqué de flores, en el que se combina la acidez de la begonia con el dulce amargor de los pétalos de rosa y el dulzor de la viola, mezclados con los fuertes sabores del radicchio (una especie de lechuga) y la lechuga sangría, a los que se suma el dulzor de la endivia.

"Lleva además ajonjolí y puede bañarse con distintos aderezos o vinagretas, incluso una en la que se licuan las flores con un poco de aceite, sal, pimienta y vinagre de vino blanco, manzana, natural, u otro."

Como plato fuerte, prepara una torre de pescado con puré de papa al parmesano en mostaza Dijón, con un poco de mayonesa, todo esto bañado con una salsa de rosa y fresa. Este platillo tiene un toque picante, porque incluye también chiles guajillo y ancho; se adorna con pétalos de rosa atigrada, también comestibles.

Como postres, ofrece distintos mousses preparados con begonias tuberosas, rosas y cempasúchil, flor de temporada que puede utilizarse todo el año al licuarse con azúcar y un poco de agua antes de congelarla.

Finalmente, nos presenta una gelatina tricolor, con base de leche con rosas y frutos rojos (fresa, zarzamora y frambuesa).

La capa intermedia lleva kiwi natural y la superior es de gelatina transparente de piña, que permite apreciar las begonias y rosa atigrada naturales encapsuladas.

Toda buena comida conlleva su maridaje, y la elaborada con flores no es la excepción.

El chef Giovanni sugiere acompañar la ensalada con un Malbec joven argentino, y un vino blanco de la misma nacionalidad, para el sushi.

Agrega que el pescado reclama un vino blanco espumoso dulce, como el Gran Divino, de cavas de Freixenet, que puede seguirse degustando con los postres o bien, ¿por qué no? un Möet Chandon como remate de una comida auténticamente primaveral. ¡Buen provecho!

 

 

 



PUBLICIDAD