Los mismos platillos que degustaran en esos tiempos los jefes de la Mafia, como Al Capone, están disponibles en el Controne Ristorante, que con un recetario como principal arma prepara su expansión en México mediante franquicias.

El autor de esta idea es Felipe Catalano, bisnieto de Fillipo Controne, inmigrante italiano que inauguró el primer restaurante Controne a inicios de la década de los 20 del siglo pasado en Chicago, Estados Unidos.

Este empresario mexicano de 33 años de edad fue uno de los ejecutivos de Yum! en el país, firma franquiciadora en el mundo de las marcas Kentucky Fried Chicken y Pizza Hut, entre otros.

En su paso por ahí adquirió la experiencia y retomó algunas ideas, por lo que preparó un plan de negocios con el que aspira a tener "su propia famiglia", como él mismo dice, y que según los planes no serán más de 10 franquiciatarios en todo el país.

"Cada uno tendrá como máximo 10 restaurantes, por lo que al término del plan deberemos tener 100 Controne Ristorante distribuidos en todo el país", dice Catalano, quien recuperó el recetario de su bisabuelo en 1998.

En ese año empezó a enterarse de la historia a fondo de Fillipo Controne y los avatares que vivió como inmigrante en EU, donde inevitablemente se involucró con la Mafia y tuvo que huir posteriormente a Sudamérica.

Catalano, empresario de origen argentino pero con raíces italo-españolas, dijo que en restaurantes temáticos hay poca competencia en el segmento de ingreso medio.

"Existen muchos lugares de comida italiana o temática a precios altos, pero en mis restaurantes una persona podrá degustar comida italiana preparada artesanalmente a un costo accesible", aseguró.

El ticket promedio en los dos negocios que ya opera, Condesa y San Ángel, es de 120 pesos.

El empresario también explicó que aunque los platillos se preparan tal y como lo recomendara su bisabuelo en el recetario, se adaptaron al clima y a los ingredientes disponibles. El pequeño cuaderno tiene entre sus páginas más de 280 recetas.

La clave también está en la preparación artesanal de algunos insumos como la pasta.

"Aunque no lo crean, el elaborarla yo mismo me permite tener márgenes de hasta 80% en cada platillo".

Y es que según su experiencia en cocina, las pastas elaboradas industrialmente no rinden en la calidad necesaria y son caras.

El plan contempla que la franquicia sea desarrollada en un esquema de regiones distribuidas por todo el país, aunque se quedará para él mismo las operaciones del Distrito Federal y de Veracruz. En esta última plaza está por inaugurar un Controne dil Mare, donde los platillos tendrán énfasis en los mariscos preparados al estilo mediterráneo.

Cada franquicia tendrá una cuota de entrada de 25 mil dólares. Se firma un contrato por la primer unidad y el compromiso de desarrollar otras cinco en un plazo de tres a cuatro años.

El costo incluye un paquete de manuales, el software para la operación del restaurante, asesoría para la búsqueda de los lugares, mismos que deben ser de entre 300 y 800 metros cuadrados, además de recibir la atención personal de Felipe y otras tres personas de nivel directivo durante los primeros 15 días de operación del lugar.

Un total de 15 personas son necesarias para operar el establecimiento, donde en la cocina están involucradas hasta 11 personas, porque los platillos se preparan al momento. "Pero en ninguna se contratará un chef, ahí lo seré yo mismo y cuando ya seamos muchos pues cada dueño del lugar se hará cargo, por lo que busco un perfil muy particular de franquiciatario", afirmó.

Los costos de remodelación no están incluidos y montar el restaurante (mobiliario y ambientación) requiere de una cuota aparte de 3 millones de pesos.

Felipe Catalano espera ver las primeras franquicias en operación durante el primer trimestre de 2007. Las regiones para el desarrollo de los Controne Ristorante serán determinadas por tiempo, es decir, un franquiciatario podrá abrir sus 10 establecimientos en un perímetro de dos horas en automóvil contados a partir de su sede corporativa.

Catalano asegura que el retorno de la inversión se estima entre dos y tres años.

"Cada restaurante tiene una capacidad instalada de facturación de 1.5 a 2 millones de pesos mensuales, no más".

El pago de regalías será de 4% sobre las ventas, de las que la mitad de eso parará en un fondo para la difusión y publicidad de los restaurantes en las ciudades donde se vaya ganando en presencia.

¿Alguna vez soñó con ser parte de una famiglia al viejo estilo de la Mafia? Esta puede ser su oportunidad, pero más que habilidad con las armas y una imagen de matón, lo que necesitará es destreza en la cocina y disponibilidad para platicar con sus comensales.