Miguel Ángel Gutiérrez Porter es director general de la empresa Operadora Mexicana de Franquicias y lleva 15 años en el negocio. Todas sus empresas están relacionadas con la venta de alimentos y bebidas, entre ellas están Mr. Churro (fuente de sodas con venta de churros) y Acapulco Ice (raspados de frutas).

Hace algunos años, cuando Miguel Ángel se encontraba en Tijuana inaugurando una de las sucursales de la franquicia Pollo Pollo, el nuevo franquiciatario lo invitó a tomar una cerveza en el negocio de su padre en esa ciudad. En el lugar le llamó la atención ver a un grupo de jóvenes que le pedían al mesero dejar a la suerte de "un volado" el pago de su cuenta. Como el mesero no aceptaba, Miguel Ángel pidió al dueño una oportunidad al apostar con los muchachos y analizar si funcionaba esta estrategia.

Al ver el buen ambiente, Miguel Ángel decidió comprar el negocio y así fue como nació en 2002 la franquicia de restaurantes-bar El Volado, la cual ya cuenta con sucursales en Tijuana, Chihuahua, San Francisco, Chicago, Cancún y próximamente abrirá en el Distrito Federal.

Pero, ¿competir con los clientes por la cuenta es un negocio rentable y con probabilidades de éxito?

Gutiérrez explica que los volados sólo son para pagar las cervezas de medio litro, consideradas como el producto gancho. "La ley de probabilidades es 50% ganar, 50% perder. Nosotros perdemos la cerveza a precio de distribuidor y ellos la pierden a precio de venta. A nosotros nos cuesta cinco pesos cada una y la vendemos a 25. Si lanzan cinco volados y perdemos cuatro, con uno ganado salimos tablas".

El Volado opera hasta la seis de la tarde como restaurante-bar, y de las siete en adelante se convierte en "pre antro". La coctelería, bebidas fuertes, botanas y platillos a la carta son los que realmente dejan las ganancias más importantes al negocio. La venta de cervezas está condicionada al consumo mínimo de botanas.

Sus cifras van de la mano con las de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y de Alimentos Condimentados (Canirac), que estima para 2006 ventas diarias promedio en 234 mil establecimientos por 242 millones de pesos; 77.5% por alimentos, 13.5% a bebidas alcohólicas y 9% a bebidas no alcohólicas.

Gutiérrez considera el concepto como un negocio muy rentable, por lo que tiene planeado abrir tres por año. Sin embargo, es muy escrupuloso al elegir a sus socios. Sus requisitos van más allá del dinero y están relacionados con la calidad humana de los interesados. "Cuando los entrevisto les pregunto qué esperan de la franquicia, ¿están dispuestos a trabajar? El dinero viene como consecuencia del trabajo duro. Me interesa que piensen como empresarios y que se pongan la camiseta, no que sean coleccionistas de franquicias".