DOS restaurante apoya pesca sustentable en Veracruz

Visitamos el restaurante Dos, en Boca del Río, para conocer su trabajo con pescadores locales
Te sorprenderán las prácticas de pesca sustentable de este restaurante Veracruzano (fotos: Cortesía y Natalia de la Rosa)
04/08/2017
11:30
Natalia de la Rosa Hilario
Natalia de la Rosa
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Vamos rumbo a Las Barrancas, en la costa de Veracruz y ante nuestros ojos desfila el verdor de la tierra jarocha y un cielo de lo más azul. Al volante está el chef Erik Guerrero, al frente del restaurante Dos, quien nos imparte una breve clínica sobre pesca sustentable y amigable con el mar. “Creo que tenemos todo en Veracruz. Lo único que necesita la gastronomía de aquí es que la usemos, nada más,” explica en entrevista, “nosotros lo venimos haciendo desde el principio y me encantaría que más restaurantes digan: yo ya tengo mi pescador conmigo.”

Estamos a punto de llegar a la costa, donde conoceremos a don Heriberto Reyes, pescador local, quien ahora es parte medular del equipo de este restaurante, que desde hace casi dos años, ha buscado establecer lazos importantes con su comunidad, con los productores locales y pescadores. En su caso, Heriberto ha hecho pequeños cambios en su modo de pescar: realiza pesca con anzuelo y no de arrastre, emplea el método de desangrado y congelado a bordo, inmediatamente de que el pez sale del mar, y respeta las temporadas de cada especie; es decir, no sobreexplota pues hay que “darle difusión a más especies, no solo al huachinango, por ejemplo. Así el pescador tiene más trabajo,” explica el chef Guerrero. Además, en términos de sabor del producto, el simple paso de desangrado evita que el pescado desarrolle un gusto metálico y el uso de anzuelo permite que las piezas no se maltraten.


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Ahora estamos a la orilla de mar a punto de abordar Reynita, la lancha de Heriberto. Vamos acompañados de Natalio García, también pescador y navegamos armados de bastante carnada, kilos de calamar y sardina, líneas con tres a seis anzuelos, una hielera repleta se hielonieve y mucho protector solar. Nos adentramos cerca de cinco millas mar adentro, al punto 25’51’47, donde Heriberto sabe que habrá buena pesca.
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“Ahora es temporada de huachinango, rubia, biyajaiba, medregral y cojinuda,”continúa el chef Guerrero, a quien Heriberto se refiere únicamente como ‘Guerrero’ y, al entender todo lo que implica llevar un buen producto, trabajarlo con respecto y servirlo en un restaurante, nos damos cuenta que sí, hay que ser verdaderos guerreros en este negocio: la mano del pescador curtida por la línea y la mano del cocinero curtida por el cuchillo. “Tenemos el entorno y solo debemos aguantar; hacer la comida que nos gusta y volver a esta pesca, respetar el mar,” continúa Erik.
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Platillos como el taco de jaiba suave, la pesca enchilpayada, el chorizo de jurel o la pesca de león encacahuatado dan cuenta de la búsqueda de Erik y Victor Barra, la otra parte de la dupla que conforma Dos, por ofrecer una cocina apegada al terruño veracruzano, desde la chicatana de Totutla, el café, la flor de izote de Medellín y la zona de los tuxtlas hasta los hongos silvestres para el caldo, el queso y los chepiles. El menú de Dos restaurante refleja un gran trabajo que comienza en el vaivén del mar, al lado de Heriberto y que culmina en un delicioso bocado.
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Dos Restaurante
Dirección: Calle Navegantes 96, col. Virginia, Boca del Río, Ver.
Tel: 229 395 4784
Twitter: @dos_re staurante
Horario: lun-sáb 13:50-17 hrs, comidas / 19-23 hrs. cenas

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