Chiles en nogada y jerez ¡gran combinación!

¿Cuál es el mejor chile en nogada? Es la pregunta que surge en conversaciones y charlas a lo largo de estas fechas. La polémica en torno a orígenes, recetas y formas obliga a tratar el tema, un asunto plagado de sapiencia histórica pero fundamentado en el gusto personal. ¡Ojo!, hablo de las versiones que respetan la esencia más pura de este ícono nacional: la temporalidad de sus ingredientes, y no de las recomposiciones que atentan contra 200 años de tradición histórica.

La semana pasada asistí a la inauguración de la temporada de chiles en nogada del restaurante Nicos . Debo confesar que, junto a El Cardenal, Nicos se ha convertido en una parada obligada durante mis exploraciones anuales. ¿La razón? Admiro la franqueza con que estos comedores presentan el platillo. El de El Cardenal es ligero y sutil, repleto de sabores intensos y bien definidos. El de Nicos es untuoso y balanceado, potente y sápido. Decía Elenita Lugo: “esto, es solo una interpretación personal de la receta tradicional.” ¡Vaya humildad ante semejante ejecución!

Más allá de polemizar en torno a capeados, ligereza de la nogada y composición del relleno junto a mis compañeros de mesa, decidí enfocar mi atención al acompañamiento elegido para la ocasión: vinos de jerez .

De la mano de Sandra Fernández, René Rentería y Raúl Vega, tres de los cinco mexicanos reconocidos como formadores homologados de la D.O. Jerez - Xérès - Sherry, me dejé conducir por un ejercicio de armonización a partir de Fino, Manzanilla, Oloroso y Amontillado. Los resultados fueron sorprendentes.

Ya le he platicado que, en cuestión de vinos de jerez , la rareza de su proceso productivo es equiparable a la diversidad de estilos y posibilidades de armonización. Los Manzanillas y Finos, hechos con uvas Palomino y criados bajo velo de flor, despliegan aromas de almendras y panadería. Los Amontillados, obtenidos de jereces finos a los que se retira el velo y se dejan oxidar, guardan notas de avellanas, hierbas aromáticas y tabaco. Los Olorosos se encabezan y después se crían sin levaduras, dando como resultado una oxidación natural que les confiere color, aroma y sabor.

Uno a uno, frente a la armonía y equilibrio del chile en nogada, los vinos mostraron su capacidad. Las notas almendradas de Fino y Manzanilla se integraron bien con la nogada; sin embargo, quedaron en el olvido al conjugar el plato con Oloroso y Amontillado. En un aspecto técnico, el Oloroso logró provocar un profundo juego de texturas y sabores en boca, catapultando todos los matices del chile; el Amontillado generó una alianza elegante y pronunciada, además de acentuar el picor del plato.

“Carlos, ¿tu favorito?” Combinar un bocado del chile con el Oloroso me provocó un sentimiento particular. Literalmente, me sentí abrazado.

Chiles en nogada y jerez ¡gran combinación!