​Oaxaca con todo su sabor

La expresión de los sabores tradicionales de las cocinas de México , en sintonía con su riqueza e identidad en ingredientes , técnicas y recetas es la esencia del festival Tributo a México : gastronomía, cultura, tradiciones, que el restaurante El Tajín desarrolla a lo largo de este año bajo la coordinación de su chef ejecutiva Ana María Arroyo González y con la participación de cocineras de diversos estados de la República. En junio, los fogones del sitio emblemático de los sabores nacionales en el sur de la Ciudad de México recibe a una de las majestades de nuestro acervo culinario: Oaxaca , con la presencia de las cocineras tradicionales Asunción Eloísa Mariscal y Antonia Rosalía Navarro .

"Oaxaca es sinónimo de una cocina vasta, compleja, dueña de una riqueza impresionante de productos e historias que a su vez proyectar un pasado y un presente desbordado de cultura. En el caso de las técnicas culinarias, hablamos de un conocimiento muy sofisticado que incluye detalles como el uso de las espumas, por ejemplo, que a muchos les parece algo muy moderno.

"Sin duda Oaxaca es un estado que tiene una gran presencia en la Ciudad de México y desde luego muchos podemos decir que preparamos platillos de esas regiones con bastante conocimiento de sus sabores e ingredientes. Sin embargo no es una novedad cuando decimos que la capital del país ha creado sus propias versiones de las cocinas regionales, no solo de oaxaqueña, sino también de la yucateca o la veracruzana, por mencionar algunas, dando por resultado versiones locales", expresa la chef Arroyo González.

El objetivo de un festival de esta naturaleza es precisamente traer a las mesas de El Tajín los sabores auténticos de los estados, desarrollados por las personas que los viven, los desarrollan, los transmiten y los resguardan día a día.

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"Así te das cuenta que el chichilo que preparamos en la Ciudad de México siempre tendrá una distancia con el que realizan las cocineras del estado. Hay un conocimiento de los productos y toda una suma de detalles y secretos esa distancia que es símbolo de identidad y tradición. En lo personal para mí ha sido una gran satisfacción trabajar con estas grandes mujeres, que resultan maravillosa por su sabiduría, su respeto a la cocina y una humildad que resalta aún más su calidad como personas", indica.

Platillos como la ensalada de nopalitos con chicharrón y chapulines; el tamalito de chepil con quesillo y flor de calabaza con salsa de pasilla y gusanos de maguey ; la sopa de guías con salsa pasilla; el chichilo negro con filete de res y la tradicional nieve de limón rallado con menguanitos son esencia de esta fiesta culinaria en la que brillan los sabores plenos y siempre sugerentes de la cocina oaxaqueña, que además siempre anima al deleite de las aguas frescas de temporada y por supuesto de un buen mezcal.

"El reciente encuentro de cocineras tradicionales en Oaxaca brindó la oportunidad para conocer y reconocer mucho del trabajo que se lleva a cabo en las distintas comunidades de los valles centrales. A raíz de este evento, se hizo la convocatoria se hizo la invitación a varias de las cocineras para participar en esta muestra que exalta precisamente esa cocina de origen y de tradiciones. Asunción Eloísa Mariscal y Antonia Rosalía Navarro nos hicieron el honor de aceptar ese ofrecimiento y compartirnos sus maravillosos sabores.

"La tarea desde luego ha sido desarrollar su cocina con la fidelidad con que la llevan a cabo en sus cocinas, y eso por supuesto implica contar con los ingredientes de los que ellas disponen en Oaxaca. Fue una tarea complicada en algunos aspectos. Los días de lluvia han dificultado la obtención de algunos ingredientes, como las guías, pero solo ha sido cuestión de tiempo. 'Le va a salir muy claro traer todo de Oaxaca', me dijeron al principio. 'Aclárenme lo que significa caro', les respondí. Creo que finalmente desarrollar una cocina honesta y genuina no ha sido tan caro, considerando los resultados. Contamos hasta con la cazuela tradicional para hacer la deliciosa nieve de limón rallado, con sus infaltables nenguanitos (galletas)", expresa.

La convivencia con Asunción Eloísa y Antonia Rosalía, añade la chef Ana María, es como estar en la cocina con tu mamá, que te cuida, te enseña y te lleva de la mano cuando desconoces algo.

"Son personas muy generosas; cuidadosas de sus conocimientos y sus tradiciones, pero siempre dispuestas a compartir los detalles que dan a los platillos ese toque magistral que ellas poseen. A veces me miraban con cierta duda para al final decirme: 'Chef, le voy a decir el secreto de este guiso; pero no se lo diga a nadie...' 'No se preocupe', les contestaba con una sonrisa. 'Lo que se dice en El Tajín se queda en El Tajín'", dice Ana María Arroyo González.

ruben@cronicasdelsabor.mx

Tributo a la cocina mexicana en El Tajín