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​Tortilla: el sol de maíz de México

Todo sobre la tortilla, fundamento de la gastronomía mexicana
Foto: Wikimedia
07/06/2017
10:15
Redacción
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“Y así encontraron la comida y ésta fue la que entró en la carne del hombre creado, del hombre formado; ésta fue su sangre, de ésta se hizo la sangre del hombre. Así entró el maíz en su formación por obra de los Progenitores”
Así reza el Popol Vuh de la creación de los humanos, y si de maíz venimos, al maíz vamos, al menos en nuestro país. La tortilla podría considerarse, no solamente parte, sino fundamento de la gastronomía mexicana.
Esta combinación entre maíz, sal y agua se creo en tiempos prehispánicos ya que contando las más de 50 variedades de maíz que existen en mesoamérica, era más que probable que acabara empleándose como alimento por los antiguos pobladores. Se dice que su origen exacto fue en Tlaxcala, ya que en náhuatl significa “lugar donde se hacen tortillas o casa de las tortillas”.

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Es una de las preparaciones cuya elaboración artesanal se ha mantenido sin muchas modificaciones a la fecha especialmente en los lugares rurales. Esta elaboración empieza con la nixtamalización, la cual consiste en cocer el grano de maíz en agua con tequesquite, una sal mineral natural también llamada cal viva. Después se deja resposar de 12 a 14 horas de tal manera que el grano separa de su cubierta, la cual se retira enjuagando, antes de molerse y da forma con las manos o prensa para terminar de cocinar en un comal.
Este proceso de producción laborioso, desde el abasto del maíz, la limpieza, nixtamalización, molienda, y amasado se modernizó en 1904 por el mexicano Everardo Rodríguez Arce y su socio Luis Romero, quienes crearon la primer máquina semi automática tortilladora, que curiosamente hacía tortillas cuadradas. Con el tiempo las máquinas fueron mejorando hasta llegar a las actuales, que funcionan de una manera totalmente automática.
El maíz blanco o criollo es el más utilizado para las tortillas aunque también se hacen con maíz amarillo, azul o rojo. También en algunos casos se le añaden ingredientes que cambian su sabor, color y hasta textura, como el nopal o distintos tipos de chile. La tortilla de harina de trigo es otra variante del norte y es mundialmente conocida como la tortilla de burritos
En México, la tendencia del consumo de tortilla que había bajado en los años 80s, ha vuelto a aumentar: desde 72.1 kg por persona por año en el 2000 hasta 85 kg en el 2015.
La tortilla se han reivindicado, ya que a pesar de contar con un número alto de calorías, es baja en grasa, no contiene colesterol ni azúcar y tiene un alto contenido de calcio,magnesio, potasio y fibra que se consideran buenas para la salud, además de que no contienen gluten.
El precio de la tortilla en los últimos años se había mantenido hasta el 2016, año en que debido al “gasolinazo” el precio del kilo de tortilla se disparó especialmente en estados del norte como Baja California, Colima, Guerrero, Quintana Roo y Yucatán en donde ha alcanzado hasta 18 pesos, por lo que se espera que no suba más siendo parte básica en la dieta de los mexicanos.

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