Taquería Pujol: en busca de significado

El omakase de tacos de Pujol

es amplio en cuando menos dos sentidos: lexicológico y cuantioso. Las palabras están adquiriendo nuevos significados todo el tiempo, y despojándose (pero no para siempre) de los que tenían. En español omakase puede significar un menú improvisado o, como en el nuevo Pujol, previsto pero flexible. El menú de esta impresionante taquería parece indicar, también, que la palabra taco sigue buscando su significado, y su significado está siempre en fuga, como un punto en el horizonte.

Hay cuando menos cuatro tacos innegables en el centro este menú, cuatro tacos como los conocíamos antes. Su llegada es en escalerita para arriba y para abajo: primero, un taco de pescado fresco con un chicharrón blanquísimo, bolitas de puré de frijol, berros, en una tortilla entapetada de hojasanta. Es un taco a la vez fresco, friecito, ácido, mordaz –cuestión del tomate tatemado, supongo–, y ligeramente anisado, meditabundo, otoñal, terroso –cuestión de la hojasanta, asumo–. Luego, un taco de panza de marrano carnitoso, graso pero en rebanadas finísimas, también ácido pero dulce (¿aporte de las zanahorias?), salado, sápido y amargo por el agregado de hojas de arúgula en toda su longitud; es un taco discusión, un taco inconforme, como si su tizne, su dulzura y su amargura no pudieran reconociliarse. Luego, un taco de barbacoa. Éste es probablemente el taco más taco del menú de Pujol. Aquí no hay disputa. Borrego cocido en un hoyo, salsa emborrachada con pulque y endulzada con piloncillo, guacamole. Las sorpresas vienen bajo la forma de flores de calabaza y guías de chícharo, sorpresas agradables, sencillas, como alguien que de pronto mete las puntas de los dedos en el agua y las sacude frente a ti en el verano. Éste es probablemente el mejor taco de los tacos tacos de la taquería. (Quiero seguir diciendo la palabra taco hasta que no signifique nada, como en Pujol quieren pensar en el significado taco hasta que su significante se diluya.) El último de los tacos indudablemente tacos del menú es como un respiro o como un descenso. Es una recuperación activa. Véanlo así: estos cuatro tacos son un minimenú dentro del menú: ascienden de la ligereza del pescado hiperblanco a la grasa redondeada del cerdo a la intensidad ovejuna, lanar, merina, de la barbacoa y luego vuelven a bajar al cuarto taco. Los meseros lo enuncian así: taco de chile güero capeado relleno de suadero de wagyu y queso oaxaca con guacamole de menta. Es un taco templado, en varios matices del amarillo, oloroso pero no sápido a orégano. El chile güero es fresco, herbal como una pincelada de eucalipto: herbalíptico. Su relleno es descansado, láctico pero no ácido, atenuadamente bovino. (Les avisé que las palabras iban a ir perdiendo su significado, no se quejen.) Este, creo, es el único taco que se sirve sin una salsa aparte en el menú. Tal vez le convendría una acidez, una colección de piquitos que lo despierte de su sueño mamífero.

Alrededor de estos cuatro tacos hay rastreos por las lindes de lo que es ser taco. Hay una tlayuda con asiento de res en el que se sienta un monte de quelites; hay una tostada –la última vez que estuve ahí, la ‘tostada’ era una concha– de callo espinudo con un montón felicísimo de mayonesa y polvo de chiles; hay una enmolada de tortilla de hojasanta en mole madre y mole nuevo; hay un tamal de chocolate que insiste: un taco es un dumpling es un tamal es un raviol es una empanada: el taco es la expresión de una de las formas más elementales de comer: masa alrededor de otro alimento o de ninguno: significados en busca de asidero. Hoy mismo, Pujol es el único restaurante en México donde uno es forzado, literalmente, a cuestionarse el sentido de la palabra taco .

Pujol.

Tennyson 133, Polanco

5545 4111

Precios.

El menú de tacos cuesta 1835 pesos, chupe incluido.

Enrique Olvera gana el premio Global Gastronomy Award 2017