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El picor mexicano

Al lado de otros ingredientes de la milpa como el maíz, el frijol y la calabaza, el chile forma parte de nuestra alimentación y cultura. Descubre sus variedades más comunes
LUIS SANDOVAL
22/06/2017
00:11
MARÍA HERNÁNDEZ
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Así como somos un país de maíz, también lo somos de chile. Desde pequeños adquirimos el gusto por el picante. Me vienen a la mente mis primeras interacciones con el picor: primero, en casa como parte de los guisos de mi madre y abuela; más tarde,  en la escuela a través de las papas y dulces con chilito que vendían en la cooperativa. Hoy, —al igual que millones de mexicanos— lo como a diario: en guisados o fresco y a mordidas. Es inevitable. Dirán por ahí que si no, no sabe.

Describe El Pequeño Larousse Gastronomique, que el chile es un fruto originario de América pertenenciente a la familia de las solanáceas, del género capsicum. Son bien conocidas sus propiedades nutrimentales; es rico en vitamina C y un potente antioxidante, así como en vitamina A y minerales, entre otras más.
 Al igual que el maíz, el jitomate, el frijol y la calabaza, el chile fue parte primordial de la dieta de las sociedades precolombinas e incluso se estima que su cultivo antecedió al de otros frutos y vegetales, de acuerdo a información encontrada en códices. Luego, con la llegada de los europeos, el chile se convirtió en viajero, llegando hasta Europa y a la lejana Asia, donde se le cultivó dando paso a nuevas y picosas variedades.

México y el chile
En nuestro país, se le dan distintos usos al chile. Lo consumimos fresco o seco; en salsas, molido o en moles; incluso puede ser dulce o salado, y esto dependerá de cada región y sus preparaciones. Su importancia  es tal, que se dedican más de 140 mil hectáreas para su cultivo, siendo el estado de Chihuahua el mayor productor, seguido de Sinaloa y Zacatecas. De acuerdo con información de la SAGARPA, el chile es el octavo producto agrícola con mayor valor, con una producción anual promedio que asciende a  2.2 millones de toneladas, de las cuales se exportan 900 mil en todas sus formas.
 A continuación, les presentamos una pequeñísima muestra de los chiles —frescos y secos— que podemos encontrar con más facilidad en los mercados y tianguis de nuestras colonias (sin contar   aquellos especializados como el Mercado de  San Juan). Sin duda, la variedad es inmensa. Si vamos a otros estados de la República, descubriremos más variedades; chiles particulares que solo se pueden conseguir ahí. Sigamos disfrutando del picor de este fruto, pero con cuidado, que las apariencias engañan y entre más chiquitos más picositos. 
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