​Las bondades de España: jamón, vino y tapas

Celebrando la gastronomía y vinos españoles en el Día de la Tapa en Sagardi Cocineros Vascos
Foto: Cortesía
21/06/2017
14:04
Amparo Bojórquez
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La cocina española es una gastronomía mediterránea, caracterizada por su uso de ajo y aceite, además de carnes y combinaciones de sabores fuertes en una variedad de manifestaciones. Del recetario español han saltado al estrellato internacional algunos platos, como la paella o la fabada; otros, más modestos, no han tenido la misma fama, como el gazpacho, la tortilla de patatas o las tapas.
Por esto en el Día de la Tapa nos dirigimos a Sagardi Cocineros Vascos, ubicado en Pde. Masaryk. El chef de la casa, Txemi Andrés Alonso, vasco de corazón nos dirigió en el arte de las tapas. Este aperitivo español, tan versatil como nuestra torta, consiste en pan con alimento encima. La descripción hace la lista grande, pero en chef Alonso nos detalla su complejidad: el pan debe estar cortado a 45 grados, y la combinación de sabores debe ser una suerte de amalgama de proteína con un toque de emulsificador (en este caso mayonesa) y vegetal para unirlo todo, por supuesto con una chispita de sorpresa y su palillo clavado en medio para mantener todo junto.
De esta forma creamos una tapa de atún con mayonesa, con una delicada rebanada de salmón y decorado con alcaparra, y una tapa de tortilla de patata rellena con arúgula y surimi, decorada con unas tiritas de jitomate al horno que le daban el toque perfecto.
Ya entrados en materia y con el corazón contento, los expertos de Consorcio Serrano nos mostraron la técnica correcta para cortar el jamón serrano español. En las manos adecuadas, la imponente pierna de cerdo parecía mantequilla al deslizar el cochillo, parecía que tan sólo raspaban la carne y sin embargo obtenían las delicadas y representativas lonchas de jamón serrano, de un extraodinario sabor añejado.
Por supuesto, siendo una celebración de cocina española en un restaurante español, el vino no podía faltar: los caldos de Denominación de Origen La Rioja, uno tinto y uno blanco acompañaron en todo momento perfectamente a los alimentos, mientras nos seguían consintiendo en Sagardi ¡Salud!

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