Pocos son los hoteles que ofrecen una oferta gastronómica memorable, que puede ser, en muchos casos, un factor decisivo para hospedarse en uno u otro lugar. Este año, la Riviera Nayarita trae muchas sorpresas en términos de alta cocina, pues hoy vive una sinergia interesante con motivo de su décimo aniversario como destino turístico para todo tipo de experiencia, desde lo más accesible hasta los destinos de lujo. Tal es el caso del r estaurante Carolina, al interior del hotel St. Regis Punta Mita, que renueva completamente su menú gracias a la llegada de un nuevo chef a la región: Jesús Durón, un joven con mucho talento bajo la filipina.

Recientemente tuvimos la oportunidad de probar su cocina en una de las visitas del chef a la Ciudad de México. El menú constó en una gran comida de siete tiempos dividida en snacks, amuse bouche, primeros a terceros, un pre-postre y un pequeño pilón como final y, de entrada, la descripción de los platillos no hicieron justicia a lo que el chef Durón entregó en cada tiempo, demostrando un paladar sumamente calibrado y perspicaz, susceptible a un amplio rango de sabores sutiles y finos.

Restaurante Carolina con nuevo chef: Jesús Durón
Restaurante Carolina con nuevo chef: Jesús Durón

“Comencé a los 17 años en la cocina, practicando en el restaurante Les Moustaches de la Ciudad de México; es de tradición francesa y me hizo buscar siempre la excelencia,” nos cuenta Jesús en entrevista, “eso motivó el camino que he seguido. Luego estuve en cocinas de España y Francia, y la propuesta que se puede probar en Carolina es de cocina mexicana contemporánea, de producto y creativa y, sobre todo, consciente con el medio ambiente. Creo que en esta época hay que ser consciente en la manera de comer. Trabajamos de acuerdo a las estaciones y dejamos que la naturaleza dicte nuestro menú.”

Esta visión de trabajo culinario se deja ver en preparaciones como la ensalada de betabel, que el chef Durón lo cocina en arena de mar y lo acompaña de una espuma de agua de mar. “Para este platillo primero estudiamos el agua de mar para ver si era apta para el consumo humano y alimenticio. La prueba fue positiva y estamos contentos porque podemos utilizarla en diferentes preparaciones, como ésta. Para el betabel nos inspiramos en el pib, que es cocinar en un horno de tierra y la diferencia es que el producto está cocinado en una costra de arena de mar, como si fuera una costra de sal. Es una técnica ancestral que estamos aplicando a nuestro entorno.”

Restaurante Carolina con nuevo chef: Jesús Durón
Restaurante Carolina con nuevo chef: Jesús Durón

Sorbete de tepache.

Platillos como un merengue de quelites, el amouse bouche de pargo con caldo tlalpeño y un toque de shisho, el abulón zarandeado y un magret de pato con chapulines y bok choi sentaron el tono de lo que podemos esperar de Jesús Durón, oriundo de la Ciudad de México . “Los quelites son un sello del DF, de la temporada de lluvia y el merengue me remitió mucho a mis raíces y a mi aprendizaje en la cocina francesa,” explicó acerca de uno de los platillos que más sorprendió a los comansales en esta ocasión, pues el trabajo culinario de este joven talento —con un entrenamiento en restaurantes con estrellas Michellin como La Marine, en Francia, y grandes cocinas como El Celler de Can Roca, Azurmendi y Pujol— denota un paladar ingenioso que demuestra curiosidad por su entorno y, sobre todo, atrevimiento, cualidades muy propias del ímpetu y lujo de la juventud en el oficio.

Una gran noticia la llegada del chef Durón al restaurante Carolina, que afianza su posición como referente culinario en la Riviera Nayarita.

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