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La magia del cerdo ibérico

Este animal es parte esencial de la gran tradición de charcutería que florece en la dehesa andaluza
NATALIA DE LA ROSA
04/05/2017
12:21
Natalia de la Rosa Hilario
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Atravesamos el paisaje de la dehesa andaluza: un bosque singular conformado por encinas, alcornoques y quejigos centenares que sirven de hogar al cerdo ibérico, un animal cuya raza es autóctona y exclusiva de la zona del suroeste peninsular de España. La primavera está dando sus primeros retoños y los cerdos han vagado por la montanera —como se le conoce a la dehesa— desde septiembre, comiendo bellotas. Ahora es turno de las bellotas del arcornoque, las palomino, cuya su producción comienza en febrero. Hemos llegado a nuestra primera parada, la dehesa aledaña a la localidad Aracena. Es una mañana fresca y la resolana se cuela por entre las ramas y hojas de los árboles. Estamos en busca de los cerdos ibéricos que rondan esta parcela de montanera.

“El animal tiene bellota fresca todo el tiempo y siempre busca los frutos más grandes y más dulces,” nos explica María Castro, directora de comunicación de la bodega Cinco Jotas, mientras caminamos por el monte rumbo a la ribera, donde intuímos que está la piara. Ya vemos a lo lejos a los cerdos y en la cercanía notamos las particularidades de su anatomía. “Las patas del animal son muy largas porque vive entre matorrales y al final éste se va adaptando a su entorno. Sus pezuñas son negras, bien resistentes y, cuando examinas el jamón, notas que están desgastadas porque viven en el campo; esto te está diciendo del tipo de existencia que tiene el animal, como se dice, ha estado campeado.”

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En la gastronomía, los productos que destacan a nivel mundial son aquellos anclados en una tradición longeva que logra crear sabores que reflejan el terruño y, además, moldean comunidades enteras alrededor de la producción de éste. Tal es el caso de la champaña, la cava, el Grana Padano, el queso de Ocosingo o el jamón ibérico, por mencionar algunos. Éste último es un ejemplo del perfeccionamiento de diferentes oficios y, sobre todo, del aprovechamiento y la adaptación del recurso natural del cerdo ibérico, una raza bastante antigua que es una mezcla del jabalí salvaje y el cerdo doméstico.

El jamón 100 por ciento ibérico se conoce como Pata Negra y la paleta se distingue por el cintillo negro, que se otorga a aquellas en donde el animal es 100 por ciento raza ibérica, criado en libertad y que se alimenta de bellota. El cintillo rojo se otorga a las paletas de cerdos cruzados hasta el 50 por ciento con otra raza no ibérica.

“Al alimentarse de bellota y hierbas, el cerdo cambia la composición de su carne porque es capaz de infiltrar la grasa vegetal proveniente de la bellota en sus músculos,”continúa María durante el recorrido. Ahora estamos en la segunda parada: la bodega Cinco Jotas, en donde aprendemos más del proceso. Aquí llegan los animales que tienen de 18 a 24 meses de edad a mediados de diciembre, para el sacrificio, después de haber pasado los últimos 60 a 90 días renovando su grasa y aumentando su peso durante la Montanera, periodo en que el animal recorre grandes extensiones para comer bellota y ejercitarse. De ahí que la carne tenga un color rojo intenso (debido al ejercicio) y una textura untuosa y grasa, gracias a la acumulación de ácidos grasos como el oléico, en la estructura muscular. Es una visión para el amante del jamón entrar a las salas de añejamiento de la bodega, pues miles de jamones cuelgan en cuidadoso acomodo del techo y su único sistema de ventilación son ventanas que los jamoneros abren y cierran, de acuerdo con la temperatura y grado de humedad de la sala. Cada persona involucrada en el proceso conoce, al simple tacto y olor, el estado de cada pieza, algunas añejas hasta del 2012. Finalmente, nos entregamos a la degustación y maridaje de este mágico producto.

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“Una pata de jamón tiene cuatro partes,” explica, por su lado, José Severiano Sánchez, experto cortador de jamón de Cinco Jotas, “la masa, que es la parte más ancha con mayor veteado; la babilla, que tiene menor protección de la capa grasa, menor veteado y filtraciones; la punta y, finalmente, el jarrete, que es la parte delgada cerca de la pezuña .” Durante la degustación don Severiano nos enseña un tip para comprobar la calidad de infiltración grasa del jamón: presionar ligeramente con los dedos los costados del jarrete para apreciar la grasa que éste exhuda. “Para el maridaje, el jerez es el vino que mejor le va al jamón porque se pretende realzarlo. El fino seco es el vino más adecuado.”

Y con esto, nos entregamos al disfrute de este placer terrenal, el jamón ibérico.

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